Главная страница Проекты Разное Вкусный пост. Часть 3. Готовим из морепродуктов.

Вкусный пост. Часть 3. Готовим из морепродуктов.

19 марта 2010

Почему-то в современном мире на тех, кто соблюдает Великий пост и воздерживается от веселья и мяса, смотрят с сожалением и грустью. Сокрушаются, что к концу поста христиан ждут авитаминоз, плохое настроение и упадок сил. Дескать, к Пасхе верующие отстанут от цивилизованной жизни, поскольку пропустят все важные кинопремьеры, сериалы и ток-шоу. В общем, потеряют человеческий облик от голода и воздержания.

Однако, вопреки этому расхожему мнению, для истинных самих христиан пост – лучшее время в году. Несколько недель, наполненных глубокой внутренней работой, перед которой меркнут все радости от хорошего стейка и дружеской болтовни за бокалом пива. Да и кто поспорит, что постный стол можно сделать вкусным и разнообразным. Тем более, что строгие церковные каноны позволяют в приготовлении еды использовать морепродукты. И пусть еще лет десять назад подобные блюда были на нашем столе деликатесом, теперь упрекнуть, ну, по крайней мере, столичные магазины и рынки в недостатке морепродуктов нельзя. Да и цены на них не такие кусачие, как мы привыкли думать. К тому же, морепродукты очень полезны и необходимы для нашего ежедневного питания.

Итак. Прежде чем мы разнообразим наш постный стол блюдами из морепродуктов, буквально пару слов следует сказать о полезных свойствах этой вкусной и несколько экзотической для нас еды.
Что собой представляют морепродукты? Это все беспозвоночные морские жители (моллюски и ракообразные). Они содержат в себе очень ценный белок, который усваивается чуть дольше, чем белок рыбы, зато он сытнее. Малое количество углеводов и жиров делает эти продукты диетическими, поэтому их отлично можно использовать для похудения.

В пост, когда мы ограничены в употреблении многой еды, морепродукты являются кладезем так необходимых нашему организму полиненасыщенных жирных кислот, которые понижают уровень холестерина, тем самым защищая наше сердце и сосуды от инфарктов, инсультов и прочих напастей. Полезно включать эти кислоты в пищу больным астмой, артритом, а также тем, у кого не в порядке лёгкие. Хотя морепродукты, как и мясо, сами содержат довольно много холестерина, но он нейтрализуется благодаря большому количеству жирных кислот в их составе.

А сколько в них витаминов и минералов! Много также кальция и железа. Даже в мясе нет столько железа, сколько в морепродуктах. Хотите иметь крепкие зубы и кости? Тогда не отказывайтесь от этих видов продуктов, ведь фосфор, в больших количествах содержащийся в них, помогает укреплению нашей костной системы и лучшему всасыванию витамина В.

Для поддержания здоровья щитовидной железы нужен йод. Морепродукты богаты и этим элементом.

Немецкие учёные обнаружили, что искусственно созданные масла при употреблении их в пищу беременной женщиной способны, проникая через плаценту, тормозить внутриутробное развитие ребёнка. Поэтому следует свести к минимуму употребление в пищу искусственных жиров. А для правильного развития мозга ребёнка нужны жирные кислоты Омега-3, которые в предостаточном количестве содержатся в морепродуктах.

Конечно, молекулы этих кислот есть и в растениях (растительных маслах, зелени, сое), блюда из которых обязательно присутствуют на нашем постном столе, но в этом случае нашему организму нужно расходовать часть своей энергии, т.к. в растениях эти кислоты собраны не в чистом виде, и придётся их синтезировать, а значит, потратить такие элементы, как кальций, цинк и магний. А вот употребляя в пищу дары моря, мы получаем эти элементы практически в чистом виде.
Морепродукты мы, чаще всего, покупаем в сыро-мороженом, варено-мороженом, сушеном виде и очень редко живыми. Как же подготовить и обработать эти продукты? Брикетики сыро-мороженых и варено-мороженых креветок перед отвариванием размораживают на воздухе или в воде, но не полностью, а до того момента, когда их можно разделить на несколько частей. Чтобы правильно сварить 1 кг креветок, необходимо взять 3 л воды и соли из расчета 1/2 столовой ложки на 1 л воды. Подготовленных креветок закладывают в кипящую воду и варят, считая с момента ее повторного закипания: сыро-мороженых - 5-10 минут, варено-мороженых - 3-5 минут. Мясо переваренных креветок совершенно безвкусное.

Мясо антарктической креветки (криля) размораживают на воздухе или в холодильнике, не снимая упаковки, до полного отделения кусочков мяса друг от друга и до температуры не выше 1 градуса. Мясо криля закладывают в кипящую воду (из расчета на 1 часть продукта 3 части воды) и доводят до повторного кипения.

Сыро-мороженых и варено-мороженых омаров и лангустов варят без предварительного размораживания. Продолжительность варки для сыро-мороженых - 7-10 минут, для варено-мороженых - 2-3 минуты м момента повторного закипания.

Кальмары наряду с креветками являются наиболее распространенными морепродуктами. Мороженых кальмаров можно оттаивать и на воздухе, и в холодной воде (при соотношении 1:3). Не обрабатывайте кальмаров слишком горячей или кипящей водой. Это приведет к тому, что мясо будет не белым, а лиловым. В зависимости от того, какие блюда будут готовиться из кальмаров, их мясо либо измельчают, либо варят. Обработанных кальмаров кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг берут 2 л воды и 1 столовую ложку соли) и варят 3-5 минут с момента повторного закипания жидкости. Мясо кальмара - это почти чистый белок, и при длительной варке оно становится сухим, жестким и безвкусным.

Вкусовые достоинства моллюсков - мидий, устриц и морского гребешка - высоко ценятся у многих народов. Обработка двухстворчатых моллюсков не сложная, в зависимости от того, в каком виде они продаются. Что касается устриц, то к столу их подают живыми. Для горячих закусок, супов и других блюд мясо устриц варят в воде 7-10 минут. Обязательно добавляют соль, специи, репчатый лук и коренья. Бульоны от их варки являются отличным продуктом диетического питания.

Раковины свежих или живых мидий, прежде чем извлечь из них мясо, очищают щеткой или ножом, выдерживают 2-3 часа в холодной воде и затем промывают холодной проточной водой. Для варки мидий их заливают водой (2 л на 1 кг) и варят до раскрытия раковины и сворачивания мяса (15-20 минут). Мороженых (без раковин) мидий размораживают на воздухе, тщательно промывают теплой водой, удаляя остатки песка. Для варки мидий закладывают в холодную воду. Доведя ее до кипения, добавляют соль, морковь, лук, белые коренья, перец горошком и варят при слабом кипении 20-30 минут. Жарят мясо мидий с жиром до момента, когда полностью исчезнет запах сырости.

Замороженный мускул морского гребешка размораживают на воздухе или в холодной воде. Его промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду (1/2 столовые ложки соли на 1 л воды), добавляют лук, белые коренья, специи и варят 10-15 минут. Жидкости берут не более 2 л на 1 кг продукта. Бульон получается наваристым, вкусным и ароматным. Сваренный мускул до приготовления блюд хранят в отваре.

Варено-мороженых трепангов, голотурию и кукумарию заливают теплой водой (на 1 кг 2 л воды) и размораживают 1 час. Затем разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и тщательно промывают. Потом ошпаривают 1-2 минуты и используют для приготовления блюд. Трепанги бывают и в сушеном виде. Их тщательно промывают, заливают холодной водой и сутки выдерживают, 2-3 раза меняя воду. Разделанных трепангов снова промывают и варят 3-4 часа до полного размягчения. Отвары в пищу не используют, но в них хранят готовых трепангов до приготовления блюд.

Морская капуста (ламинария) бывает сушеной, замороженной и в виде консервов. Ее размораживают в холодной воде и промывают. Сушеную капусту замачивают в восьмикратном количестве воды 10-12 часов. Потом тщательно промывают. Мороженую и сушеную капусту заливают холодной водой и варят 3 раза по 15-20 минут. Такая варка позволяет удалить избыток йодистых соединений, значительно улучшая вкус и цвет. Перед третьей варкой капусту заливают новой порцией теплой воды. Готовность морской капусты определяется следующим образом. Нужно охладить кусочек слоевища, надавить на него пальцем, если он слегка разминается (но не растекается), значит капуста готова. Ее используют для приготовления салатов, овощных супов, мясных и рыбных солянок и многих других блюд.