Секреты макарон от «Plaisir» в Первой Кулинарной школе Oede
Идея открыть в Минске производство десертов пришла в голову Александру Жолнерчику и его бизнес-партнеру потому что, по их мнению, Минск не радует своих жителей и гостей хорошими десертами. Компаньоны поехали во Францию на выставку десертов, где впервые и встретили легендарный десерт макарон. – У меня не было на примете кондитеров, которых я мог бы отправить на стажировку во Францию, – поделился Александр. – Я скачал из интернета рецепты, которые были в свободном доступе, но, к сожалению, по ним у меня ничего не получилось. После неудачного опыта пришлось несколько раз съездить в Париж, поучиться.
– Мы стараемся использовать только дорогие и качественные продукты, – продолжил свой рассказ Александр. – Еще одна отличительная черта наших десертов в том, что в них практически нет муки.
Для гостей, собравшихся в Первой Кулинарной школе Oede, Александр приготовил два вида макарон: «Карамель Fleur de Sel» и «Испахан».
«Карамель Fleur de Sel» – это соленая бритонская карамель. Ее делают со сливочным соленым маслом, туда же кладут немного соли. Сочетание соли и сахара порождают интересные эмоции. В белорусской кухне тоже есть подобные сочетания вкусов, взять, к примеру, соленые огурцы с медом! Макарон с карамелью – самый популярный вкус.
Правда, Александру понадобилось три помощника: делать малиновое желе, варить карамель и готовить ганаш из белого шоколада с пюре личи. Гости незамедлительно приступили к делу, нарядившись в фартуки. А корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by устроила небольшой допрос Александру Жолнерчику:
– Да, это так, если вы решились приготовить макарон дома, первым делом вам нужно приобрести кухонные весы. Иначе, может ничего не получиться, продукты будут выброшены.
– Макарон – это ваш любимый десерт?
– Мне нравятся макароны, но мой любимый десерт родом из Италии, это «Тирамису».
– Александр, откуда вы привозите новые рецепты макарон?
– Во Франции я участвую в мастер-классах, изучаю технологию приготовления и, да, черпаю рецептурные идеи. В макарон самое сложное – это бисквиты. В них кроется секрет феномена этого десерта. Начинку можно делать любую, а технологию безе не придумаешь, ее нужно четко знать и строго следовать ей. И, вообще, большинство наших рецептов привезены из Франции, поскольку поваров мы привозим оттуда. Однако у нас есть и итальянские десерты, к примеру, кантучини. Мы купили рецепт и научились делать их у итальянского кондитера.
За разговорами шло время, в духовом шкафу вырастали и наряжались в «юбочки» шляпки макарон, процесс радовал гостей, поскольку появление «юбочки» у безе свидетельствует о том, что десерт получается.
Секреты макарон от «Plaisir»:
- Секрет №1. Французы уверяют, что температура белка для приготовления макарон должна быть комнатная. А вот в советских кулинарных школах учат взбивать холодный белок, утверждая, что охлажденный белок лучше взбивается.
Секрет №2. Существует две технологии приготовления меренги: французская и итальянская. Отличие итальянской меренги в том, что взбитый белок заваривается горячим сахаром, французская в том, чтобы подсыпать сухой сахар во взбитые белки.
Секрет №3. Если макарон трескаются при выпекании, значит в них присутствует лишняя влага.
Секрет №4. Миндальная мука должна быть из калифорнийского миндаля.
Секрет №5. Макарон выпекаются на двух противнях для того, чтобы избежать избыточного жара снизу. Просто противни ставятся друг на друга.
Секрет №6. Половинки макарон выдавливаются на силиконизированую бумагу, которой устлан противень. Наконечник для дозатора берется 8-ми миллиметровый.
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!