Фабрициуса 8
Дмитрий Кипень – повар с горящими… блюдами!
– Закончил Минский кулинарный колледж – 221 училище. Изначально я подавал документы в Белорусский государственный технологический институт, потом решил, что еще пять лет сидеть за партой не хочется. Посмотрел, кто берет после 11 классов – оказалось, только кулинарное училище – туда и пошел.
– Готовить-то хоть любили?
– Скажу честно, не призвание привело меня на мой профессиональный путь. Но, в детстве я исправно себе готовил, поскольку родители работали в две смены.
– Было дело. Первая моя практика проходила в столовой Совмина Беларуси, это сказалось на моей психике. Чистка тонны карпов, нарезка десятков килограммов лука… Плачешь, но режешь! Отточилось умение нарезки, скорость, выносливость на кухне. После такого уже ничего не страшно. Следом, меня отправили на практику в ресторан высокого класса в «Sporting Club». На тот момент он только открывался, вся техника была новой.
– Вы, наверное, даже не знали такой техники?
– Да, в училище такой техники не увидишь. Но, там меня не допускали к кухне. Я чистил картошку, снова – нарезал лук, работал на подготовке. Мне уже хотелось в бой. Имя ресторана говорило само за себя, а что я там чистил картошку – никто ведь не знает. И я пошел дальше. Два года после училища я работал в кафе «Аптека», где и познакомился со своим лучшим учителем – шеф-поваром Сашей Киреенко. Это прекрасный человек, который многому меня научил и дал дорогу в жизнь. Еще я работал с Александром Жилинским в отеле «Виктория», одновременно ходил на подработку в клуб «Титан», в общем, на тот момент я хорошо зарабатывал, не будучи шеф-поваром. Ради интереса, я разместил объявление в российской газете, предложив себя на должность шеф-повара. Меня пригласили в Анапу, и я уехал. В Анапе я отработал почти два года. Может, я бы и не вернулся, но на тот момент я поступил в институт предпринимательской деятельности, нужно было ездить на сессии.
– Даже не знаю, зачем был нужен именно этот институт и эта специальность, знания мне практически не пригодились. Молодых и дальновидных преподавателей немного, а взрослые дают устаревшие данные, моделируют такие ситуации, с которыми сейчас не столкнешься. К примеру, они рассказывают про магазины без индивидуального обслуживании, тогда как сейчас таких магазинов практически нет. Программа отставала.
– Сколько лет вашей компании?
– Около трех лет.
– Ваша идея создать кейтеринг «Tasty Cook»?
– Идея моя. Но компанию я открывал с партнерами. Получилось так, что знакомые и родственники постоянно просили что-то приготовить, и я понял, что людям нужна помощь. Кулинарная помощь.
– Так вы помощники, а не кейтеринг?!
– Мы позиционируем себя как местный кейтеринг, для корпоративов и домашних празднеств. Пользуются спросом крестины, дни рождения. Кто-то не умеет готовить, кто-то не успевает… Готовим мы под заказчика, готовим и из продуктов заказчика.
– Да, непросто. Особенно, когда хорошая заработная плата на том месте, где работаешь, как было со мной. В то время я работал на железной дороге, ездил в вагонах-ресторанах.
– В каком направлении вы ездили?
– В разных направлениях. В основном это была Москва, Иркутск, Адлер, Санкт-Петербург, Киев…
– Должность называется заведующий производством вагона-ресторана. Все вагоно-рестораны работают на полуфабрикатах. Всегда есть заготовки на драники, салаты, супы. Но, поскольку мы ездили на большие расстояния, люди ехали по пять дней и никуда не спешили, мы выготавливали и драники, и солянки не из полуфабрикатов. Как в большинстве государственных общепитов меню не менялось уже лет 20, поэтому, когда ты постоянно там работаешь, то устаешь кормить людей одним и тем же.
– Сколько вы так проездили?
– Почти два года я работал в вагонах-ресторанах. Это хороший стаж, отличный опыт. Я всегда ходил в рестораны тех городов, в которые приезжал. Я приходил на кухни, знакомился с поварами, мы делились опытом. Новые впечатления и навыки, которые отрабатывались на основной работе, сделали из меня неплохого профессионала (смеется).
– Честно, ближе всего работать на себя. Но, иногда, очень хочется отдохнуть от ответственности и поработать на кого-то. Отработать, получить заработную плату и пойти домой с пустой головой. А, когда у тебя свое дело, постоянно нужно что-то искать. Начинали мы втроем, готовили сами. Сейчас расширились, наняли людей, всем нужно платить заработную плату, кто-то болеет, кто-то еще что… Все на тебе.
– Такой образ профессиональной жизни может заставить забыть о плите и о кухне. Когда вы находите время для кулинарных экспериментов?
– Вот, здесь, в Первой кулинарной школе Oede я получаю удовольствие от процесса готовки. Для взрослых мастер-классов и для участия в передаче «Кулинарный мастер-класс О еде» на «Беларусь 1» я сам разрабатываю меню и этого творчества мне вполне хватает.
– Люблю солянку! Но, мало кому удается приготовить солянку так, как я люблю. Важно, чтобы она была наваристая, но в тоже время не сильно жирная. Цвет должен быть ярко бурый. В ней должно быть много томатной пасты, несколько видов мяса, желательно штук пять, маслины не люблю в солянке, но очень люблю оливки и каперсы. Огурцы должны быть не бочковые, а маринованные и хрустящие.
– Какой вы руководитель?
– Я не допускаю криков на кухне. Никогда не ору на поваров, особенно это касается моментов запары. Даже если вижу, что делают не так, как надо, жду затишья и спокойно разговариваю с каждым по отдельности. Я скопировал политику своего учителя, Саши Кириенко. Он никогда не кричал, объяснял все тихо, доступно и внятно. После его слов не хотелось делать ничего противоречивого. А, когда на тебя кричат, хочется навредить в ответ. Ну, а если хорошо объяснили, нормальному человеку будет стыдно сделать не так.
– Если шеф-повар не появляется на кухне, значит, ресторан хорошо работает. Если шеф сам готовит, значит, ему не хватает работников, значит, у него не налажен процесс, значит, у кого-то не получается. Суть в том, что работы шеф-повара не видно. Но в том она и заключается, чтобы люди были довольны и сыты, чтобы не было нареканий и недовольств. Ведь, знаете как, отсутствие жалоб в ресторане – это лучшая похвала и показатель хорошей работы.
– Чем вы сейчас увлечены, что изучаете в области гастрономии?
– Сейчас я увлекся такой областью кулинарии, как фламбэ. Слышали о таком, фламбирование блюд?! Это не просто приготовление блюда – это шоу, когда повар поджигает блюда на глазах у гостей и это является частью процесса приготовления. За рубежом это практикуется на свадьбах. Когда основное блюдо для молодоженов готовится на глазах у гостей. Это может быть как горячее, так и десерт. Горячее может быть приготовлено заранее. К примеру, берется нога ягненка, она запекается, к ней готовится соус, он поджигается, в него добавляются специи, к примеру, корица – она горит как фейерверк, помощник отрезает порцию мяса, а ты поливаешь его горящим соусом и отдаешь. Это очень красивое зрелище!
– Есть. Сейчас я прорабатываю горящее меню. Этим я буду заниматься сам.
– Какая у вас профессиональная мечта?
– Мечтаю открыть агрокомплекс. Чтобы было подсобное хозяйство, подворье. Я люблю передачи Джейми Оливера. Мне нравится, как он идет по огороду, выдергивает морковь, рвет петрушку и готовит из них. Таких вкусов не купишь. Мне бы очень хотелось создавать еду из натуральных продуктов.
Рецепт фирменной солянки Дмитрия Кипеня:
Огурец маринованный (слегка острый) – 300 граммов;
Лук репчатый – 300 граммов;
Паста томатная – 150 граммов;
Колбаса с/к – 100 граммов;
Балык с/к – 100 граммов;
Свиная шея – 120 граммов;
Куриное филе – 120 граммов;
Сосиски – 100 граммов;
Каперсы – 50 граммов
Оливки – 70 граммов.
Соль, перец, лимон, сметана, зелень.
Приготовление:
Огурец и лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Добавить часть томатной пасты и протушить минут 5. Все мясо нарезать соломкой и жарить поочередно – свинину, курицу, балык, колбасу, сосиски. Добавить остаток пасты и тушить несколько минут. Соединить все продукты в кастрюле и варить в малом количестве бульона (воды) минут 15-20, до появления ярко бурого цвета. Добавить рассол от огурцов, оливок, каперсов. Каперсы и оливки разрезать на две части и добавить в солянку. Проварить минут 5, добавить специи и проварить еще 5 минут. Подавать со сметаной и зеленью. Приятного аппетита!
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
