Фабрициуса 8
Шеф-повар Пиетро Панца: «Беларусь – моя вторая родина»
«Беларусь – моя вторая родина»
– Я родился в провинции Солермо в маленькой деревне, которая находится на юге Италии. В Болонье, недалеко от Рима, отучился на повара.
– Расскажите о своем детстве.
– Я вырос в сопровождении музыки. Один мой брат играет на барабане, кстати, в этом ресторане он играет периодически. Сестра играла на фортепиано. Я самый младший ребенок в семье. Моя мама была очень хорошим кондитером. Я родился в большой семье, где традиции, кулинарные в том числе, играли далеко не последнюю роль.
– В какой момент своей жизни вы поняли, что вашим главным профессиональным инструментом будет кухонная плита?
– Я постоянно был рядом с мамой и бабушкой, это и сблизило меня с кухней. Не могу объяснить почему, но я просто обожал ужины в ресторанах. Мы очень часто встречались в детстве с друзьями в ресторанах, ели пиццу. В возрасте 13 лет мне посчастливилось встретить учителя, который меня многому научил. Это был профессор, который имел огромный опыт работы на кухне и работал в ресторанах со звездами Мишлен. Это тот человек, который меня сделал. В юношестве я работал в очень солидных заведениях Италии, порой бесплатно, только, чтобы работать (улыбается).
– Это был жидкий салат, неаполитанское блюдо. Салат в виде супа. Салат заправляется изюмом, там есть анчоусы, которые пользуются особой популярностью на юге Италии. К салату я сделал котлеты из анчоусов. И к этим блюдам подал жареный хлеб – гренки. Главное – это сочетание блюд и правильный подбор продуктов. Здесь идет игра трех вкусов: салат, анчоусы и хрустящий хлеб. Это было первое блюдо, которое я приготовил.
– Как вы попали в Беларусь?
– Мой отец уже 22 года работает и живет в Минске. С детских лет я постоянно приезжал сюда повидаться с ним. С семи лет я получал подарки от отца – белорусское печенье, конфеты и игрушки. Все это время я оставался жить в Италии, учился там. До 2008 года я постоянно передвигался по Италии и много работал. По окончанию лета 2008 года, когда я работал на Сардинии, отец пригласил меня в Беларусь на месяц. Я приехал и познакомился с девушкой Анастасией, и остался здесь жить. Я помогал отцу и был счастлив с возлюбленной. Беларусь всегда была частичкой моей семьи. В 2009 году газета «Вечерний Минск» брала у меня интервью, я тогда проводил мастер-класс в ресторане «Дольче Вита». Оказалось, что я самый молодой итальянский шеф-повар, который работал в Беларуси. На то время мне было 20 лет.
После этого мы с девушкой вернулись жить в Италию. Мое последнее место работы в Италии – это ресторан «Труссарди» в Милане. На то время у этого ресторана было две звезды Мишлен. После этого ресторан поменял шеф-повара и остался с одной звездой Мишлен.
– Да, встречались. Я работал с Гордоном Рамзи, Антонино Каннавачуоло (повар и владелец собственного ресторана с двумя звездами Мишлен).
– Что же было дальше? Как вы снова оказались в Беларуси?
– В 2013 году Анастасия сообщила мне приятную новость – у нас скоро должен был появиться ребенок. Она хотела в это время быть рядом с мамой и родить ребенка в Беларуси. Поэтому я тоже переехал сюда. В июле 2013 года родилась наша дочь, и в августе я собирался возвращаться в Италию. Когда я уже был на чемоданах, мне позвонил мой близкий друг Инъяцио Роза и сообщил, что открывается заведение в Барановичах. Ресторан только открывался, и я мог внести частичку своих идей в него. Когда впервые попал на кухню ресторана, там была одна лишь плита. Проект кухни сделал я.
– Наоборот, мне это очень понравилась! Я давно знаю Беларусь и тот процесс развития, по которому идет страна. Шесть лет назад – это, как пятьдесят лет назад. Слишком быстрое развитие.
– Что думаете о белорусском поварском образовании?
– В возрасте 21 года я попал на кухню в «NEWS» кафе и обучал повара, как правильно делать ризотто. В виду того, что в Беларуси нет современного обучения поваров, многие ребята после училища приходят на кухню ресторана и впервые видят оборудование. Я не хочу ни в коем случае обидеть Беларусь, это же моя вторая родина (улыбается). Это просто конструктивная критика. Если говорить о Франции и Италии, где зародилась хорошая кухня, эволюция была. Если брать Италию, то итальянская кухня зародилась из сельской кухни. И итальянская кухня развивалась очень постепенно.
– Что касается белорусской кухни – это драники и шуба – очень вкусные и традиционные блюда. Это то, что было создано нашими прадедами. Это культура. И, как можно, к примеру, взять драники и использовать в молекулярной кухне? Белорусский народ не поймет эту кухню. То, что делаю я – это беру белорусские продукты, те вкусы, которые нам знакомы, но переворачиваю их в своем итальянском мировоззрении. Я могу готовить из пармезана и рикотты, но в первую очередь я хочу воспользоваться нашими белорусскими сырами. Эти продукты тоже вкусные и качественные. Поэтому я модифицирую – белорусские продукты, с применением итальянского искусства.
– Приведите нам пример своего блюда, которое объединяет в себе итальянские и белорусские традиции.
– Я изменил драники. Делаю грибной соус, потому что грибы – это белорусский продукт, на этот соус я кладу драник, потом сметану, потом лук, потом опять драник и получается блюдо из драников в виде лазаньи. Добавляю гречку, но делаю гречку в виде спагетти. Таким образом, в блюде используются продукты, к которым белорусы привыкли. Вы едите спагетти, но со вкусом гречки. В любом белорусском ресторане вам принесут драники со сметаной. Но это скучно. Я хочу это подавать по-другому.
– 95% посетителей нашего ресторана выходят из ресторана в состоянии шока. Кухня очень ценится. Но единственное, чего не хватает – это ритма. Хотелось бы посетителей в таком же количестве, как в больших городах. У меня сейчас борьба. Меню, которое есть у нас не похоже ни на одно меню Минска. Очень большое и разнообразное.
Текст предоставлен редакцией Премии Golden Chef
Официальные партнеры премии: компания Zepter (специально учрежденная номинация «Тренд года – здоровое меню»), компания «Комплексбарбел», компания «Ресторация», компания «Белвингрупп», компания «Эндвест».
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
