Главная страница Проекты Авторская кухня «TheBlackDoor»: волшебство молекулярной кухни!

«TheBlackDoor»: волшебство молекулярной кухни!

5 декабря 2013

Там, где нет конкретного направления кухни. Там, где идут гостю навстречу (ведь вкусы у всех разные). Там, где предлагают своеобразный фьюжн самых лучших блюд разных кухонь – японской, китайской, русской, французской и других. Там, где можно попробовать лазанью, фуа-гра, а, если гость захочет то – квашеную капусту и шашлык! В таком необычном заведении и прошел очередной Golden-ужин Премии Golden Chef.

Вячеслав Потемкин, владелец ресторана-клуба «The Black Door», бара «Вена» и кафе «Yo-Sushi»; шеф-повара ресторана Елена Сульжич и су-шеф Роман Шуст

Известный ресторатор Минска, владелец ресторана-клуба «The Black Door», бара «Вена» и кафе «Yo-Sushi» Вячеслав Потемкин встречал Совет Экспертов Премии в своем ресторане. Ужин сопровождался увлекательными рассказами об истории, технологии приготовления и происхождении каждого блюда. Вячеслав Потемкин лично участвует в разработке практически всех блюд, так как за его плечами огромный опыт: он побывал практически на всех континентах и знаком со всеми вкусами европейской и восточной кухонь.

Но и Совет Экспертов, представленный на Golden-ужине, знал толк в высокой кухне. Профессиональная часть: Томмазо Д’Амато, шеф-повар кафе «Grand Cafе» и Андрей Еременко, директор ООО «Компания Эндвест». Любительская часть: Эдуард Целюк, учредитель Школы иностранных языков Streamline, Юлия Походня, директор гастрономического журнала «Стол», Евгений Булка, ведущий телеканала ОНТ. В качестве приглашенного гостя была Алена Высоцкая, директор Первой ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef, учредитель Первой кулинарной школы-студии Oede и Первого кулинарного портала Oede.by.

Томмазо Д’Амато, шеф-повар кафе «Grand Cafе»

Андрей Еременко, директор ООО «Компания Эндвест»

Эдуард Целюк, учредитель Школы иностранных языков Streamline

Юлия Походня, директор гастрономического журнала «Стол»

Евгений Булка, ведущий телеканала ОНТ

Алена Высоцкая, директор Первой ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef, учредитель Первой кулинарной школы-студии Oede и Первого кулинарного портала Oede.by

Вячеслав Потемкин, владелец ресторана

– Сегодня мы представим вам блюда молекулярной кухни – это, то ли еда, то ли искусство, то ли выдумка… Мы попытаемся показать и рассказать, а вы сами составите впечатление о ней. Для начала, мы хотим вам предложить один необычный аперитив, который не имеет отношения к итальянской кухне, но я думаю это то, с чего нужно начать наш вечер, чтобы он был более веселым. Классический сакетини – это сочетание саке и сухого мартини с мармеладом из ягод годжи. Ягода эта произрастает на севере Китая, служит аналогом нашего дальневосточного барбариса, содержит в себе огромное количество витаминов, аминокислот и минеральных веществ, – открыл Golden-ужин Вячеслав Потемкин.

В основном меню ресторана «The Black Door» не предлагаются блюда молекулярной кухни. Но ресторан активно использует эти технологии в приготовлении блюд основного меню, используются физические и химические процессы, превращающие привычное состояние продуктов в другую форму. Например, из газообразного состояния в твердое, из твердого в желеобразное и так далее.

Вячеслав Потемкин, владелец ресторана

– Процесс приготовления блюд достаточно длительный и трудоемкий, они могут готовиться до нескольких суток. Некоторые способы позволяют настолько стабилизировать продукт, что мороженое можно подавать в горячем виде. В известных ресторанах, в Лондоне, например, подают мороженое, поливая его спиртом, оно горит и при этом не тает, – рассказал Вячеслав Потемкин.

Блюдо №1. «Красная свекла с сырами и пудрой из грецкого ореха»

«Красная свекла с сырами и пудрой из грецкого ореха»

Блюдо представляет собой смешение традиций русской и итальянской кухонь. Свекла была представлена в трех состояниях: желирующий паркет – это молекулярная икра, запеченные кубики – свекла, приготовленная при низких температурах в вакууме в собственном соку, а также пена из свекольного сока со сливками. Сыр – традиционный продукт Италии предстал в блюде в пяти ипостасях: снек из сыра Таледжио, паркет из Горгондзолы, воздушный шар из Моцареллы, наполненный чесночным воздухом, эспума из козьего сыра и чипсы из Пармезана. В оформлении блюда использовались пророщенные ростки гороха, кресс-салата и базилика.

Блюдо №2. «Карпаччо из охлажденного морского гребешка с черной икрой, перепелиным яйцом с тыквой и кубиками из трюфельного бальзамического соуса с черным бисквитом»

«Карпаччо из охлажденного морского гребешка с черной икрой, перепелиным яйцом с тыквой и кубиками из трюфельного бальзамического соуса с черным бисквитом»

Это блюдо – микс продуктов русской и средиземноморской кухонь. Из русской кухни в блюде – тыква и черная икра, а из средиземноморской – черный бисквит, на основе чернил черной каракатицы. Приготовленные молекулярным методом кубики – это бальзамический соус. Гребешок лежит на подушке из тыквы, приготовленной в собственном соку.

Блюдо №3. «Консоме из дичи с ньокками из картофельной пены, спагетти из свежей петрушки и эспумой из белых грибов»

«Консоме из дичи с ньокками из картофельной пены, спагетти из свежей петрушки и эспумой из белых грибов»

Консоме – это насыщенный бульон, приготовленный на основе мяса косули. А основу картофельных ньокки составило взбитое пюре. Зеленые спагетти приготовили из сока петрушки, морковь – в собственном соку. Эспума из белых грибов завершила буйство вкусов этого блюда.

Коктейль из бразильского напитка – «Кашаса»

Для обновления вкусовых рецепторов следом подали «Сорбе из сока облепихи с мармеладом из зеленого чая». Его приготовили в зале, на глазах у гостей. С помощью жидкого азота и небольшого количества нектара агавы сок облепихи за считанные минуты превратился в сорбе. Следом подали коктейль «Кашас» из бразильского напитка, который готовится из тростникового сахара с ягодами годжи.

Блюдо №4. Фьюжн «Инь-Ян» – филе трески с соусом Тамаринд, пеной из манго и рибай стейк с кремом из красной фасоли

Фьюжн «Инь-Ян» – филе трески с соусом Тамаринд, пеной из манго и рибай стейк с кремом из красной фасоли

Стейк был спрятан под бокалом, когда его подняли, повеяло невероятным ароматом. Концепция блюда крылась в миксе европейской и азиатской кухонь.

Блюдо №5. На десерт подали «Сладкие ленивые вареники с соком из моркови, петрушки и свеклы»

«Сладкие ленивые вареники с соком из моркови, петрушки и свеклы»

По запаху и на вкус экзотическое блюдо напоминало вареники, гости были приятно удивлены.

Сакетини – саке и мартини с мармеладом из ягод годжи

Дижестив вновь приготовили в зале: виски Чивас модифицировали с помощью коптильного аппарата и подали со льдом.

Чайная церемония

В завершение ужина к Совету Экспертов вышли шеф-повара ресторана Елена Сульжич и су-шеф Роман Шуст.

Роман Шуст, су-шеф и Елена Сульжич, шеф-повар ресторана-клуба «The Black Door»

Елена Сульжич, шеф-повар ресторана-клуба «The Black Door»

– В развитии молекулярной кухни мы – первопроходцы в Минске. Кухня эта достаточно сложная и требует огромной подготовки, большой концентрации, даже во время подачи блюд. Ведь некоторые из них могут включать до десяти компонентов, и каждый из них нужно помнить и не упустить. Тема ужина продумывалась в течение двух недель, а приготовления начались за три дня до ужина. Эта кухня подразумевает долгий подготовительный процесс, вдобавок необходимо хорошо знать продукты, их сочетаемость, – объяснила Елена Сульжич, шеф-повар ресторана-клуба «The Black Door». – Судя по тому, что все тарелки пустые, я думаю, ужин удался и понравился!

Так ли это, узнаем у членов Совета Экспертов Премии Golden Chef?

Эдуард Целюк

Эдуард Целюк, учредитель Школы иностранных языков Streamline:

– Сегодняшний ужин был необычным, особенно потому, что каждое блюдо представлял сам владелец заведения. Он подробно рассказывал о технологии приготовления и о том, как готовился ужин – это было невероятно интересно. Блюда были изысканными, их вкус во многом был необычными и непредсказуемыми. Во время сегодняшнего ужина я узнал много нового и прекрасно провел время.

Томмазо Д’Амато

Томмазо Д’Амато, шеф-повар кафе «Grand Cafе»:

– Ужин мне понравился: прекрасный стол, хорошая компания. От Минска я совсем не ожидал молекулярного ужина. Я пробовал молекулярную кухню в других странах и по десятибалльной шкале сегодняшним блюдам могу поставить оценку пять. Но для Минска это ново, и я очень доволен тем, что этот ресторан все же пробует, делает, интересуется и привносит что-то свое. Сегодняшним ужином я остался доволен.

Юлия Походня

Юлия Походня, директор гастрономического журнала «Стол»:

– Мне очень понравился сегодняшний ужин. Насколько я понимаю, это был единственный формат молекулярной кухни и для Беларуси это очень ново. Эта одна из тех тенденций, которые развивают нас на мировом фоне. Сам ужин был вкусным. Прекрасно просматривалось то, что меню ужина долго прорабатывалось, это огромный объем работы, поставка качественных продуктов в правильное время. Приготовить их с наименьшими потерями качества и с наибольшей вкусовой отдачей. Видно, что этот ресторан компетентен. Особенно приятно то, что Вячеслав Павлович сам презентовал блюда, подробно обо всем рассказывал и видно, что он живет своим делом. Мы в нашем журнале как раз готовили статью о молекулярной кухне, поэтому к сегодняшнему ужину я была подготовлена.

Евгений Булка

Евгений Булка, ведущий телеканала ОНТ:

– Сегодня нам представили совершенно эксклюзивный, изысканный и особенный ужин. В моих оценках особенно отразилось соответствие каждого блюда заявленной кухне. То есть, итальянская, восточная, французская, русская, белорусская кухни были хорошо выражены в каждой подаче. Десерт покорил всех! Каким бы серьезными ценителями кухни не был каждый из нас, но вкус, напоминающий о детстве – это несравнимо ни с чем. Это такая интерпретация, которая затрагивает самые глубинные струны. С одной стороны ты пробуешь что-то новое и доселе неизведанное, но, с другой стороны, это похоже на манипуляцию, ты нащупываешь в себе знакомые струнки и уже не можешь остановиться. Я не могу сказать, что все блюда я ел с удовольствием, но я впечатлился. Сегодня мне удалось узнать больше о молекулярной кухне, и я очень этому рад.

Андрей Еременко

Андрей Еременко, директор ООО «Компания Эндвест»:

– Впечатления от сегодняшнего ужина у меня самые приятные. Я понимал, что иду в непростой ресторан и ждал особенного ужина, и я его получил! Здесь креативный шеф-повар и не менее креативный собственник Вячеслав Потемкин. Мои ожидания оправдались и даже превзошли себя. Сегодня я посетил настоящий Golden-ужин и таким, я считаю, он должен быть. Если ресторан хочет быть лучшим рестораном в этой стране, то он должен быть в чем-то первым, необычным, новым. Елена Сульжич – профессионал своего дела, она долго продумывала меню нашего ужина, дополняла и анализировала каждый компонент. Этот человек горит и болеет своим делом и такие шеф-повара, как она, это то, что нам нужно. Это те люди, которыми мы можем гордиться в нашей стране. Мне очень понравился десерт. Как и всем! Особенно пришлась по вкусу закуска из сыров, очень понравились гребешки. Ужин был просто превосходный.

Алена Высоцкая

Алена Высоцкая, директор Первой ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef, учредитель Первой кулинарной школы-студии Oede и Первого кулинарного портала Oede.by:

– Я искренне впечатлена и удивлена. Причем, я удивлена уже задолго до Golden-ужина тем, что в этом ресторане такой тандем: учредитель, шеф-повар – это те люди, которые увлечены гастрономией, кулинарией, интересно повествуют. Они фантастические гурманы. Невероятно познавательный ужин. На мой взгляд, большое преимущество этого ресторана в том, что эта команда собрана давно, и она не изменяется. Ресторан выбрал путь – удивить. Блюда этого ужина готовились очень долго, заготовки велись за несколько дней. Но больше всего меня восхищает шеф-повар, которая семнадцать лет возглавляет кухню! И это не брутальный, сильный мужчина, который может командовать армией, нет. Это хрупкая, нежная, красивая женщина. И я хочу это подчеркнуть, я восхищаюсь Еленой. Мой низкий поклон тем людям, которые стоят за этим заведением, потому что они показатель развития, они та планка, к которой должны стремиться многие.

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter