Хороший повар – творческая личность, а значит каноны, рамки, ограничения рецептурного  характера не всегда по душе профессионалам из мира кулинарии. Вот почему и зародилось понятие «Авторских блюд» и кухни в целом. 
Мало кто пытался осмыслить само понятие «Авторской кухни», разобраться в сути этого явления, которое завоевало пространство отечественной и мировой кулинарной индустрии.  
Во времена Советов, когда каждое исключение из правил документировалось и подкреплялось постановлением, была совершенна попытка дать определение «Авторским (фирменным) блюдам». Не смотря на его сухость и свойственный  тому времени шаблонный официоз, оно весьма полно отражает сущность авторских изысков.
Вот как сказано в циркулярном письме Министерства Торговли СССР от 1 марта 1971 года: "К фирменным блюдам, напиткам и кулинарным изделиям следует относить блюда и изделия, приготовленные по новым рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках рецептур, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении, удачным вкусовым сочетанием продуктов".

Но, что же такое современная «Авторская кухня»?  Вместе с шеф-поваром одного из самых стильных ресторанов Минска  «James», Артемом Осипчиком, мы попытались найти ответ на этот вопрос.

«Авторская кухня» - что означает этот термин, понятие, явление?
В первую очередь, это воплощение на практике всех наработок и идей повара. Можно сказать, что «Авторская кухня» - это опыт, в сочетании с умением совмещать те или иные продукты, фантазировать. При этом иллюстрации в журналах могут на что-то натолкнуть, вдохновить, но в конечном итоге блюдо должно получиться  аутентичным. 

Опишите Вашу «Авторскую кухню»…
Большое внимание  уделяю декору блюд, всегда вкладываю душу в создание особенной экспозиции на тарелке. Всем известно, что в первую  очередь люди кушают глазами.  Проще говоря, создавая очередное блюдо, я стараюсь учитывать все: и особенности ингредиентов и тарелки, в которой будет подаваться блюдо.
Гармония во всем – это главный принцип моей «Авторской кухни».

Для того, чтобы творить нечто свое требуется вдохновение…
Вдохновение приходит, когда настроение хорошее, но иногда приходится руководствоваться и словом «надо». Не так давно мне пришлось разрабатывать меню для фестиваля «Казанова». Главным требованием к создаваемым блюдам было присутствие афродизиаков в ингредиентном составе. Так было придумано много интересных блюд,  например, «Клубничная лазанья». 

Если учесть, что за меню «James» отвечаете Вы, то можно предположить, что большинство блюд имеют собственную историю …
Да, есть такие блюда. Салат «Джентльмен Джек» был создан по просьбе гостей  мужчин, которые все время заказывали «салат без травы», более сытный. Не смотря на то, что я не считаю салаты с зеленью не питательными, разработал  новый – «без травы», не менее сытный, чем «Оливье».

• Мясной салат «Джентльмен Джек»

Интересна и история супа «По-Норвежски», который на сегодняшний день исключен из нашего меню, но около 2х лет он пользовался популярностью. Этот суп мне приснился, а утром  я повторил все то, что делал во сне.  

Какие блюда из меню ресторана Вы бы порекомендовали тем, кто еще не бывал в «James»?
Меню «James» отличается разнообразием: вкусы каждого гостя найдут отражение. Суши, немецкая, белорусская  и итальянская кухня, гриль-меню – все зависит от предпочтений.
Думаю, что тем, кто придет в «James» впервые я бы рекомендовал попробовать  Бифштекс «Джеймс», «Медальоны из говядины с полентой», «Палтус с грибным ризотто». Из десертов обязательно закажите «Сорбе из манго с чили», «Торт из белого шоколада»,  а так же удивительный десерт «Горячий шоколадный мусс Ля Шоко Троль», который запекается по краям, а при надрезе из него вытекает нежный горячий шоколад. Этот десерт уникален и тем, что готовится без муки.

Авторская кухня – это неограниченный полет фантазии. Готовите ли Вы дома, творите ли у семейной плиты?
Дома готовлю, но в силу моей занятости в ресторане, не так часто, как хотелось бы. Как правило, это случается только по выходным, когда я готовлю пасту по итальянским  рецептам, плов, стейки из говядины. Как правило, сложные блюда не входят в мое личное меню выходного дня.

Возможность повара быть самим собой, свободным в мыслях и их воплощении – вот что такое «Авторская кухня»! Важнейшее ее достоинство – это уверенность гостей ресторана в том, что они пробуют по-настоящему уникальное блюдо.    

Ольга Столярова, специально для Oede.by

• Лингвини «Donna di Strada»