Главная страница Проекты Кухонные фантазии Советы и рецепты от поваров Минска и белорусских блогеров!

Советы и рецепты от поваров Минска и белорусских блогеров!

19 сентября 2013

Фантазировать на тему картофеля, будучи белорусской, проще простого! Несмотря на то, что родиной картофеля считается Мексика, только наши кулинарные книги хранят сотни и даже тысячи рецептов из этого клубнеплода. Наша искренняя и преданная любовь к картофелю длится вот уже два столетия и передается нам с молоком матери. Попытка встретить в Беларуси человека, равнодушного к картошке, так или иначе, увенчается провалом. Нет такого человека среди белорусов, и вряд ли появится! Если мы не любим картофель в мундирах, то обязательно неравнодушны к жареному, если мы хладнокровны к пюре, то от цельной вареной картошечки с квашеной капустой, кефиром или салом, не откажемся.

Я более чем убеждена, что ни одна уважающая себя белорусская хозяйка даже и не подумает искать рецепт драников или жареной картошки. Тут нужны только заметки, «изюминки», тонкости… Именно для этого мы и расспросили поваров минских ресторанов, как улучшить вкус любимого и привычного блюда.

• Федор Баярин, повар ресторана «Седьмое Небо»:

– Лучший секрет в том, чтобы драник «стоял» в руке, как картофельная чипса. Тоненький и хрустящий драник – это верх «драникового» мастерства. Еще, важная особенность – это сметана! Она должна быть, и должна быть обязательно белорусской! Потому что сметаны вкуснее в мире нет! Мало в каких странах люди могут попробовать такие драники, как в Беларуси, только потому, что у них иные сорта картофеля, непригодные для этого блюда.

• Анна Ситник, повар ресторана «Седьмое Небо»:

– Все зависит от вкусовых предпочтений. Кто-то любит мягкие, потушенные драники. Но важной особенностью тонких и толстых драников является небольшое количество муки: чем меньше, тем лучше. Хорошее масло, чистая сковорода, ну, и, конечно, сорт картофеля должен быть крахмалистый.

• Алексей Лухверчик, шеф-повар ресторана «Староместный Пивовар»:

– Чтобы разнообразить вкус драников, их можно попробовать с говядиной, нарезанной тонкой соломкой, быстрой обжарки, подать со сливочным соусом (на основе сливок, не сметаны!). Очень вкусное сочетание.

А теперь, все самое вкусное, по порядку!

1. Картофельные ньоки

Картофельные ньоки

Ингредиенты:

10 картофелин

3 яйца

100 г твердого сыра

1,5 ст. пшеничной муки

3 ст.л сливочного масла

Черный перец

Зелень

Приготовление:

Картофель очистить, отварить до готовности в подсоленной воде, остудить. Сыр натереть на мелкой терке. Сделать пюре – картофель размять, добавить муку и яйца, 50 граммов сыра, вымесить тесто без комков. Разделить его на несколько частей и скатать колбаски толщиной 2 сантиметра, порезать на небольшие кусочки. Отваривать ньоки в кипящей подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут, примерно 3 минуты. Выложить шумовкой на блюдо, по желанию полить растопленым сливочным маслом и посыпать оставшимся сыром. Подается со сметаной, соусом из томатов или подливой из сливок с зеленью.

Рецепт этот очень пластичен и способен претерпевать изменения без потери вкуса. Например, добавить в тесто тертый лук, немного сырого картофеля и придать изделиям круглую форму, и ньоки превратятся в…клецки!

Казалось бы, Литва так близко, но жители этой страны придумали свои необыкновенные рецепты из картофеля, которые только отдаленно напоминают нам вкус белорусских колдунов – цепеллины. Вот она, всеобъемлющая любовь к картофелю!

2. Цепеллины

Цепеллины

Цепеллины

Ингредиенты:

10 картофелин

150 гр мясного фарша

1 луковица

Черный перец, специи

Сметана

Сало

Зелень

Приготовление:

Взять 7 сырых картофелин и 3 отварных. Сырую картошку потереть на мелкой терке, отжать. А вареную картошку истолочь. Смешать сырой и отварной картофель до однородной массы, добавить соль и специи по вкусу. Обжарить лук и смешать с фаршем. Из картофельного теста сформировать лепeшки, начинить их фаршем. Придать пирожкам цилиндрическую форму, опустить цеппелины в кипящую и слегка подсоленную воду, варить на медленном огне около 30 минут. Подавать со сметаной и жареным салом!

3. Картофельные зразы с грибами

Картофельные зразы с грибами 1

Картофельные зразы с грибами 2

Картофельные зразы с грибами

Ингредиенты:

1 кг картофеля

0,5 кг замороженных грибов

0,5 ст муки

4 яйца

1 луковица

Панировочные сухари

Соль

Перец черный молотый

Приготовление:

Грибы мелко порезать и обжарить вместе с луком, посолить, поперчить, остудить и добавить мелко нарезанные отварные яйца. Картофель отварить в кожуре, очистить и пропустить через мясорубку. В картофельную массу добавить 2 яйца, муку, соль, перец, хорошо перемешать. Из полученного теста брать по кусочку и формировать лепешку. В центр каждой лепешки выложить немного начинки, края защипнуть, придать овальную форму. Зразы обмакнуть во взбитые яйца, а потом обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сковороде в растительном масле. При приготовлении зраз, руки смачивать холодной водой. Начинкой зразам может быть мясо, рис с яйцом, капуста, сыр и другие компоненты.

А еще, белорусские блогеры Ирина Богданович и Елена Шедко поделились с Первым кулинарным порталом Оede.by своми идеями, как еще можно использовать на кухне этот ценный клубнеплод!

4. Кныши

Кныши 1

Кныши от Ирины Богданович (LiveJournal: iiirusya)

Меня всегда интересовала белорусская национальная кухня. Что-то в ней родное и близкое сердцу! Сразу вспоминается моя бабушка, которая с самого утра возилась у печки, вкусные запахи заполняли комнаты и не давали спать. Предлагаю отведать белорусское национальное блюдо «Кныши» и почувствовать национальный колорит. Информацию об этом блюде я нашла на сайте Елены Микульчик, эксперта старинной белорусской кухни, а приготовила сама!

Кнышами называли небольшой круглый пирожок с начинкой внутри или выложенной снаружи между приподнятыми краями. Традиционно, в качестве начинки использовали творог, а иногда – поджаренный лук с гречневой кашей. В XIX веке такие кныши подавали в домах среднего достатка, как дополнение к мясным блюдам.

Кныши были столь популярны, что даже существовала загадка, которая современным детям и взрослым совершенно непонятна: «Полна печь перепеч, а посередине – кныш, что это?» (звёзды и луна – Прим. автора). Приготовим?!

Кныши 2

Ингредиенты для слоёного теста:

200 гр сливочного масла или маргарина

2 ст.л сметаны

2 ст.л пшеничной муки

1 яйцо

2 ст.л уксуса

Ингредиенты для начинки:

3-4 картофелины

2 луковицы

1 ст.л сливочного масла

2 ст.л растительного масла

Соль

Приготовление:

Маргарин натереть на крупной терке, добавить муку, сметану, уксус, желток. Замесить тесто, сформировать из него шар и поставить в холодильник на один час или, как минимум, минут на 30.
В это время приготовить начинку. Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, слить воду, сделать пюре, добавив в него сливочное масло. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Смешать картофельную массу с луком – начинка готова.
Тесто раскатать толщиной не более 0,5 сантиметров и разрезать на квадратики, величиной примерно 5 на 5 сантиметров. В центр каждого выложить чайной ложкой начинку, края смазать белком и плотно соединить противоположные края квадрата. Я ещё посыпала тмином. Выпекать в духовке 30 минут при температуре 180 градусов. «Прыемнага Апетыту!»

5. «Гратен дофинуа»

А вот еще один рецепт блюда из картошки, на этот раз – от белорусского блогера Елены Шедко (LiveJournal: EHPESIA).

Осень ассоциируется у меня со сбором урожая. А картофель – чуть ли не главный продукт для осенней уборки с полей и личных угодий жителей «синеокой». Я не большой поклонник этого клубнеплода, но при наличии удачного и вкусного рецепта с удовольствием приготовлю блюдо из картофеля и угощу им свою семью или гостей. Одним из таких рецептов является блюдо французской кухни – «Гратен дофинуа», запеченный картофель в сливках под корочкой. Название звучит по-королевски, но история происхождения идет от простого французского крестьянина, который хотел покушать вкусно, сытно, не дорого, а главное быстро. В современной Франции это довольно популярное блюдо, которое встречается во многих меню французских бистро и домашних ресторанчиков. Наверное, по популяности «Гратен дофинуа» можно сравнить с белорусскими драниками.

За основу я брала рецепты от знаменитых авторов-кулинаров Джулии Чайлд и Ники Белоцерковской.

«Гратен дофинуа» 1

«Гратен дофинуа» 2

«Гратен дофинуа»

Ингредиенты (на 2 порции):

2 крупные картофелины

по 100 мл молока и сливок (33% или 10%)

Сливочное масло (сколько совесть позволит)

2 зубчика чеснока

Лавровый лист

Мускатный орех

Соль

Перец свежемолотый

Приготовление:

Картофель моем, чистим, нарезаем ровными ломтиками, толщиной 3-4 миллиметра. Ломтики не должны быть прозрачными, иначе они разварятся и превратятся в картофельное пюре. Картофель не промываем, дабы сохранить необходимый крахмал. В сотейнике растапливаем сливочное масло, в него добавляем нарезанный брусочками чеснок (1.5 зубка) и лавровый лист. По совету «Белоники», я удалила сердцевину в чесноке и горечь, которая бывает при обжарке чеснока, не проявилась, а был приятный чесночный аромат.

Специи обжариваем 3-4 минуты, на среднем огне и добавляем молоко и сливки. При желании можно добавить молотый мускатный орех. В молочных соусах орех дает приятный тонкий аромат, доводим до кипения. В кипящую смесь добавляем ломтики картофеля, немного подсаливаем, даем закипеть и провариваем минут пять. Картофель не должен свариться, он должен стать слегка мягким. Форму для запекания натираем оставшейся половинкой чеснока, смазываем маслом и укладываем ломтики картофеля. Укладываем внахлест, слоями. Уложенный картофель заливаем молочной смесью, в которой он варился (лавровый лист и чеснок можно выбросить) и отправляем в духовку на 20 минут при 180 градусах.

За 3-5 минут до окончания приготовления, картофель можно посыпать тертым сыром и поставить под гриль, для получения румяной корочки. Но и без сыра это будет очень вкусно!

А какие блюда из картофеля любите вы?

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter