Продолжаем “знакомство” с нитратами. В этом материале речь о том, как минимизировать воздействие нитратов на организм.

  При приготовлении блюд необходимо учитывать следующие рекомендации:

•      Вымачивание и консервирование снижает содержание нитратов примерно наполовину. Отваривание приводит к снижению содержания нитратов уже на 93%. В то же время, применение интенсивной обработки (длительное вымачивание, отваривание измельченных овощей в большом объеме воды и т.д.) нецелесообразно из-за значительных потерь биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и др.

•    Рекомендуется готовить салаты непосредственно перед употреблением, добавлять в них овощи, содержащее фитонциды (например, лук и чеснок). Для заправки предпочтительнее использовать растительное масло, а не майонез или сметану. В среде последних очень быстро и активно развивается микрофлора, ускоряющая переход нитратов в нитриты.

•    Концентрация нитратов усиливается при приготовлении пищи в алюминиевой посуде.

•    Удаление кожуры, стеблевой, корневой или сердцевинной части (в зависимости от вида растения), где более высокие уровни нитратов, снижает поступления их с этими продуктами на 19-49%.

•     Наибольшее количество нитритов накапливается в соках, приготовленных из тепличных овощей. Так, в свекольном соке за сутки хранения при температуре 37 градусов образовалось 286 мг/л нитритов, при комнатной температуре - до 118 мг/л, в холодильнике - до 26 мг/л. В нестерилизованном овощном соке уже через несколько часов хранения при температуре 20 градусов накапливаются опасные для здоровья детей концентрации нитритов.

•    У дыни и арбуза не следует есть незрелую мякоть, прилежащую к корке (в этой зеленоватой части максимальное количество нитратов).

•    Повторное разогревание пищи (особенно супов, тушеной капусты) ведет к увеличению концентрации нитрозосоединений.

•    Нельзя злоупотреблять кофе (хлорогеновая кислота из кофе стимулирует процесс образования нитритов в организме человека).

 Полезно знать…

•    Вносить удобрения (особенно азотные) на своих приусадебных участках нужно с осени, а не весной.

•    Важно обеспечить растениям оптимальные условия освещения, влажности, содержания микроэлементов (особенно молибдена и марганца) в почве.

•     Заготовку зеленых овощей желательно производить во второй половине дня в сухую и солнечную погоду (в это время в растениях содержится меньше всего нитратов).

•    Хранение поврежденных и загрязненных землей  овощей приводит к быстрому проникновению внутрь бактерий,  способствует образованию в них нитритов, поэтому тщательно перебирайте овощи перед закладкой в погреб.

•    Период между уборкой и консервированием желательно сократить до минимума, причем хранить заготовленные овощи надо в прохладном месте, чтобы не допускать микробного превращения нитратов в нитриты.

За рекомендации благодарим нашего эксперта  Наталью Леонидовну Бацукову – диетолога, заведующую кафедрой общей гигиены БГМУ.

Подготовила Анна Филиппова