Главная страница Проекты Что мы едим? Хранение плодов и овощей в свежем виде

Хранение плодов и овощей в свежем виде

1 сентября 2011

Как максимально сохранить свежие овощи и фрукты и добиться того, чтобы они сохранили все ценные витамины, читайте прямо сейчас…

Человеку понадобилось много времени и опыта, чтобы научиться длительное время хранить продукты в свежем виде. В античное время люди знали, как замораживать и солить мелко нарезанные и истертые овощи. Однако потребности зажиточных слоев античного общества ставили перед сельскохозяйственной практикой задачу доставки им в течение круглого года свежих фруктов, которыми можно было бы украшать стол богатых римлян, особенно во время банкетов. Существовала даже особая профессия банкетного декоратора, который должен был уметь подать на стол свежие яблоки, груши, айву, гранат, фиги, виноград и др.

На основе векового опыта на Востоке, в Древней Греции и Риме была разработана методика хранения скоропортящихся фруктов. Описание способов хранения фруктов можно найти у ряда античных писателей — Катона, Варрона, Колумеллы, Плиния. Однако эти способы имели исключительно практический характер, так как античная агрономия не опиралась на данные научных исследований, а брала свой материал из практики. Например, Плиний советовал собирать яблоки «...после осеннего равноденствия, не ранее XVI луны и не ранее первого часа», а виноград — «...когда убывает луна, после третьего часа дня, при ясном небе и сухих ветрах».

Для хранения фруктов устраивали помарни — особые сухие помещения, снабженные вентиляционными приспособлениями. В солнечные дни рекомендовалось открывать окна, выходящие на северную сторону, в остальное время они были закрыты пластинками, сделанными из особо прозрачного камня для получения рассеянного света.

По словам Плиния, при хранении фруктов им особенно вредят резкие южные и северные ветры, от которых, например, яблоки теряют свою форму, поэтому стены в помарнях должны быть оштукатурены и не иметь лишних отверстий. Вдоль стен рекомендовалось устраивать полки для раскладки фруктов, причем опавшие с деревьев плоды хранили отдельно от снятых. Подстилкой служили виноградные ветки, тростниковые циновки, солома. Фрукты складывали рядами, с некоторыми промежутками между отдельными экземплярами, чтобы была обеспечена циркуляция воздуха, предупреждающая их порчу. Все античные авторы предупреждали садоводов, что в помарнях нельзя держать воду даже в небольшом количестве, так как водяные пары вызывают отсырение нежных фруктов и их гниение.

Помарни обслуживали преимущественно богатые садоводческие хозяйства Древнего Рима, доставлявшие фрукты на рынок. Менее состоятельные хозяйства обходились без таких дорогостоящих сооружений. Для хранения фруктов они обычно использовали зернохранилища. Колумелла указывал: «В зернохранилищах должны быть и отделения всякого вида плодов порознь. Стены обмазывают масляной пеной, смешанной с глиной, к которой вместо соломы примешивают сухие листья дикого масличного дерева, если же их нет, то садового. Затем, когда указанный слой просохнет, его вновь обрызгивают масляной пеной... Этот способ, как можно убедиться, превосходно защищает сложенные плоды от червей и подобных животных».
В античном обществе было немало хозяйств, которые производили фрукты только для личных потребностей и не имели особых кладовых. Это обстоятельство не осталось не замеченным античными авторами. Они дают ряд указаний, как хранить фрукты в мелком домашнем хозяйстве.

По словам Плиния, фрукты хранили разными способами. Например, яблоки снимали с кусочком ветки, который вставляли в сердцевину прутика бузины. Бузину втыкали в песок и оставляли так на хранение. Хорошим способом хранения считалась обмазка каждого яблока гипсом или воском, которые счищали перед подачей на стол; рекомендовалось также каждое яблоко завертывать в фиговый лист и хранить в ивовых корзинах, обмазанных глиной.

Варрон рекомендовал греческий способ хранения яблок. Плоды с веточками, пересыпанные сухим мелким песком, хранили в глиняных сосудах, которые вставляли в большие глиняные горшки с отверстиями в дне. Предварительно каждую веточку обмазывали гипсом для предупреждения гниения. После этого горшок зарывали в землю и следили, чтобы воздух не имел доступа к яблокам. По словам Варрона, при таком способе яблоки не только не портились, но даже прибавляли в объеме, как будто они находились на дереве. Те же способы применяли и для хранения груш, за исключением очень нежных, слабых сортов, которые рекомендовалось класть в небольшие глиняные горшки, сплошь просмоленные, и зарывать их в землю в лежачем положении.

Во времена Плиния античная агрономия считала, что воздух является основной причиной порчи свежих фруктов после их съема с дерева, и в качестве главного средства борьбы с нею рекомендовала герметическую укупорку. Плиний сообщает, что некоторые садоводы хранили яблоки, укладывая их по одной штуке в глиняный сосуд и помещая по нескольку таких сосудов в деревянную бочку с крышкой, которую заливали смолой. Иногда бочку заменяли корзиной, которую обмазывали глиной, кусками шерсти и др. Хорошие результаты получали в том случае, если такие сосуды с одиночными экземплярами яблок ставили в яму с сухим песком и засыпали сухой землей.

В античное время в Риме, а в некоторых восточных провинциях в начале нашей эры находились любители из имущих слоев общества, которые требовали, чтобы яблоки, груши, айва имели очень сильный природный запах. Для этого фрукты хранили в сосудах из-под вина или клали на глиняные подносы, плавающие в вине. Наряду с этим в античной литературе можно найти описание того, как хранили фрукты в небольших хозяйствах. Плоды после съема укладывали рядами в глиняные амфоры и пересыпали просом или прятали в неглубокие ямы с песком, которые закрывали глиняными крышками и засыпали сухой землей. Так хранилась и считавшаяся большим лакомством рябина, хотя некоторые агрономы рекомендовали устраивать для ее хранения ямы на солнцепеке и хранить в глиняных горшках, обмазанных гипсом, или подвешивать в бочках, выставленных на солнце.

В средние века в странах Центральной Европы фруктовых деревьев (в связи с отсутствием дешевой рабочей силы — рабов) выращивали меньше, чем в античную эпоху. Главное внимание обращали на выращивание зерновых культур. Сады имелись только в богатых поместьях феодалов, при монастырях. Практика пользовалась теми рекомендациями, которые были разработаны еще в античное время. В литературе первого тысячелетия нашей эры не обнаружено специальных указаний по хранению фруктов. Лишь в XII—XIV вв. немецкие ботанисты начинают вносить в существовавшие рекомендации некоторые изменения. Одним из таких ботанистов был знаменитый ученый Альберт Великий, составивший в 1254—1266 гг. на основе многолетних наблюдений садов Германии трактат «О растениях».

Условия того времени не ставили, по-видимому, перед агрономией вопросов, как хранить фрукты в целом виде, и Альберт Великий в большинстве случаев не дает по этому поводу никаких указаний, ограничиваясь чисто случайными замечаниями. «Яблоки долго сохраняются на столах, устланных соломой, если разложить их в темном месте, куда не проникает ветер, и покрыть чистой соломой». «Лучше сохраняются груши, если их собирают в последнюю четверть луны». «Груши долго можно сохранить на соломе или когда они разрезаны пополам и высушены на солнце».

Небольшие добавления к этим указаниям, но в более общей форме вносит итальянский агроном Петр Кресценций (1233—1321) составивший «Трактат о сельскохозяйственных выгодах». Несмотря на солидный для того времени объем трактата и количество тем, освещенных с большой подробностью, о хранении фруктов у Кресценция имеется лишь несколько мимоходом брошенных замечаний: «Если собирать плоды при убывании луны, а не в полнолуние, то они будут сохраняться лучше и дольше... Все, что собирают при хорошей погоде, будет лучше собранного при сырой, а также после дождя».

Не встречается указаний на существование специальных помещений для хранения фруктов. Их складывали в обычных кладовых со всеми продуктами на соломенной подстилке или засыпали песком. Но в то же время авторы трактатов дают указания о превращении фруктов в консервные продукты.

Интерес к садоводству начал воскресать в эпоху Возрождения. По мере проникновения феодализма в торговлю, реального повышения жизненного уровня снова начала широко распространяться культура садов. В книге «Сельский дом» Шарля Эстьенна и Джона Либо, которая является замечательным литературным источником садоводства позднего средневековья, в отношении сбора и хранения яблок говорится так: «Яблоки следует собирать в полнолуние, в хорошую погоду и около 15 сентября, и только руками без каких-либо шестов или стряхивания, потому что иначе плоды будут повреждены, молодые ветки сломаны или побиты, а молодая древесина будет так попорчена, что может оказаться причиной гибели дерева...»
Представляет интерес и опыт хранения овощей в Китае, где до настоящего времени применяют народные методы хранения. Хранят овощи в Китае в разнообразных помещениях. Тут применяют заглубленные в землю хранилища подвального типа или сараи, колодцы. Хранят овощи в траншеях и буртах с пересыпкой землей. Зеленные овощи замораживают с использованием льда.

Китайские крестьяне научились длительное время сохранять огурцы. Наиболее примитивным считается способ хранения свежих огурцов, при котором их закладывают в пазухи листьев китайской капусты и хранят вместе с ней.

Широкое распространение нашли в Китае способы хранения огурцов с использованием воды: в хранилищах, в колодцах, в чанах и др. Водяное хранилище состоит из ямы, заполненной водой, амортизатора и щита от ветра. Над поверхностью воды устраивают постоянные стеллажи из деревянных шестов или бамбуковых жердей, на которые укладывают свежесобранные огурцы. Огурцы сверху накрывают влажными циновками. Температуру в хранилище поддерживают на уровне 5—10 °С.
Подобным образом хранят огурцы и в колодцах. Их укладывают в корзины и на веревках опускают в глубокие колодцы и, не погружая в воду, закрепляют. Корзины подвешивают в два яруса. В холодную погоду колодцы сверху накрывают соломой. Таким образом огурцы хранят более трех месяцев.
В течение 60—70 дней хранят огурцы в глиняных сосудах высотой 120 и шириной 70 см. Эти сосуды на ' /з заполняют водой, затем устанавливают решетки из планок, чтобы они не погружались в воду. Сверху укладывают огурцы так, чтобы верх оставался незаполненным. Поверх огурцов в один слой укладывают стебли гаоляна или кукурузы, сверху сосуд закрывают бумагой и завязывают. Такие сосуды держат в помещениях при температуре 8—9 °С.

Таковы вкратце некоторые данные, которые относятся к истории хранения плодов и овощей. Рассмотрим теперь современные методы и способы хранения.

Известно, что основным условием хранения является температура. Кроме того, важное значение имеет влажность и газовый состав воздуха. Существует несколько методов хранения плодов и овощей в зависимости от того, какими условиями (факторами) обеспечиваются процессы торможения жизнедеятельности при послеуборочном созревании и старении. Холод — основной физический фактор, способный до определенной степени регулировать жизнедеятельность плодов и овощей. На этом и основано, прежде всего, хранение плодов и овощей в свежем виде. Успех хранения убранных плодов и овощей зависит от возможности поддержания на определенном уровне температуры, относительной влажности и газового состава воздуха.

Оптимум температур для хранения большинства плодов и овощей лежит в интервале от минус 1 до плюс 4 °С (болезнетворные микроорганизмы лучше всего развиваются при более высоких температурах).

Оптимальная влажность воздуха для разных видов плодов и овощей колеблется в пределах от 65 до 95 %.

На процесс дыхания плодов и овощей большое влияние оказывает газовый состав воздуха. Интенсивность дыхания уменьшается при снижении содержания кислорода и повышении содержания углекислого газа. На этом основано хранение плодов и овощей в регулируемой газовой среде. В домашних условиях измененную газовую среду создают с помощью упаковок из полиэтиленовой пленки или специальных крышек с газообменным устройством СКАН.

Наибольшие трудности возникают с созданием необходимой температуры. При хранении в бытовых условиях для охлаждения используют атмосферный воздух. Поэтому все хранилища необходимо оборудовать соответствующей системой вентиляции. А чтобы не допустить чрезмерного нагревания или охлаждения продукции, надо позаботиться о надежной теплоизоляции хранилища.
В индивидуальных хозяйствах используют постоянные хранилища (подвалы, погреба) и временные (бурты и траншеи). Подвалы лучше строить заглубленными на 2—2,5 м.

В подвалах такого типа теплоизолируют только верхнюю часть, чтобы не допустить промерзания или нагрева потолочных перекрытий. Если стены подвала сделаны из бетона, тем более надо обеспечить тщательную гидроизоляцию, чтобы не допустить увядания продукции.

Инна Изотова, специально для Oede.by