Фабрициуса 8
Ресторатор города Могилева рассказал об особенностях гастрономического бизнеса
«Наша лучшая награда – это наши гости, которые с удовольствием возвращаются в наш ресторан».
– Думаю, да. В самом начале мы пригласили итальянского шеф-повара, ресторатора, ведущего кулинарных передач на ТV Луиджи Помата. Затем один из его лучших поваров Риккардо работал у нас какое-то время. Говоря о популярности ресторана, прежде всего я смотрю на мнение аудитории. Довольны ли наши гости рестораном? Об этом надо спрашивать у наших гостей. Мы можем только догадываться по их взглядам, улыбкам…
– А почему именно итальянская кухня?
– Итальянская кухня – очень достойная кухня. Мне нравится в ней исключительное сочетание изысканности и простоты. Итальянская кухня – это здоровая еда в буквальном смысле слова. В данном случае я не говорю о высокой кухне в фешенебельных ресторанах, которые работают на отдельный контингент. Речь о простых ресторанах Италии, особенно на побережье, где живут местные итальянцы, а не туристы, то это шикарная еда.
– Это ваш первый ресторан?
– Нет. У нас есть еще заведения кавказской кухни и армянской кухни, есть пиццерия, еще один ресторан строим, и в нем мы еще пока не знаем что делать, не выбрали еще концепцию. Скорее всего, это будет либо кавказская кухня, либо советская.
– Какая она, советская кухня?
– В Советском Союзе было очень много вкусных блюд. Если к этому приложить хорошее обслуживание и красивое оформление, думаю, многим эта кухня придется по вкусу. Можно сделать котлету «По-киевски» или салат «Дружба». Это же на самом деле очень вкусные вещи. Нужно просто немного поработать над их внешним видом. Еще, создать добрую хорошую атмосферу с добрым советским акцентом. Уверен, людям будет интересно.
– Как давно вы, Карен, в ресторанном бизнесе?
–Наша первая пиццерия открылась 8 лет назад. В 2006 году.
– Почему вы выбрали ресторанный бизнес?
– Я дипломированный технолог общественного питания. Еще в 1988 году я приехал поступать в технологический институт, на специальность «Технология и организация общественного питания». Это был Советский Союз, и тогда были другие взгляды на учебу и на заведения общественного питания. В то время я и подумать не мог, что у меня будет свое заведение, но рыночные революции помогли (улыбается).
Мне нравится этот бизнес. А если нравится бизнес, нравится атмосфера, в которой ты работаешь, значит, все получится, значит – это твое.
– Думаете, это призвание?
– Из тех областей, в которых я пробовал работать, наверное, могу назвать ресторанный бизнес своим призванием.
– А что еще пробовали?
– В «дикие» девяностые годы, как и все люди, которые к чему-то стремились, пробовал все. В основном это поставки, была даже своя хлебопекарня и кондитерская.
– Есть мечта открыть ресторан за пределами Беларуси?
– Нет. Я не вижу в этом смысла, потому что в Могилеве очень много работы. Много настолько, что нет времени думать об этом.
– Что главное в работе в ресторанном бизнесе?
– Самое главное в этом деле – это совесть. Если есть совесть, то все получится. Причем, совесть должна быть не только у организатора, т.е. у меня, но и у команды.
– А как вы выбираете своих работников? Вы лично с каждым общаетесь?
– Да. При приеме на работу, будь это уборщица, официант или главный бухгалтер, первое собеседование он должен пройти со мной. Я чувствую хитрость и злость в людях, и таких отсеиваю сразу.
– Как вам удается это почувствовать?
– Я научился разбираться в людях с опытом. И энергетически это все выдается. Конечно, есть много актеров, и они могут обмануть, меня в том числе, но каким бы человек не был мастером, в течение месяца истинный характер всплывает. Коллектив сам чувствует таких людей. А коллектив я подобрал прекрасный. Конечно, в чем-то мы все не идеальны. Но, по крайней мере, стремиться к этому нужно, что мы и делаем.
– Получается, текучка кадров – это не про вас?
–Текучка есть и это нормально. Все равно, какой бы хороший коллектив не был, 30% – это люди, которые приходят и быстро уходят по всяким жизненным обстоятельствам. Но костяк, процентов 60-70, остается.
– Считаете, в ресторане «Белладжио» хорошее обслуживание?
– Да, хорошее. Конечно, ошибки могут быть, никто не идеален. Но для нашего города (хотя не хочу сказать, что Могилев заслуживает чего-то меньшего, чем Минск, Москва или Нью-Йорк) в демократичном ресторане, в том сегменте, в котором мы работаем, обслуживание на уровне. Мы не пятизвездочный отель, имеем право на мелкие ошибки, но стараемся их не допускать.
– То, что клиентам нужно улыбаться у вас знают?
– Безусловно. Иногда, если я вижу, что у работника плохое настроение, я могу и анекдот рассказать, и даже станцевать (смеется). Для них это сразу улыбка – директор танцует. Могу делать все что угодно, лишь бы это помогло делу. Не делу, а их настроению, а значит и качеству обслуживания.
Текст предоставлен редакцией Премии Golden Chef
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
