В нашей стране так называемый йогурт быстро завоевал себе популярность, благодаря стереотипу полезности, созданному телевизионной рекламой. Все меньше на прилавках магазинов остается отечественных кефиров и ряженок, все больше пластиковых стаканчиков с непонятным содержимым…
Давайте разберемся, что же такое йогурт и насколько он полезен.

1.    Органолептические показатели йогурта Внешний вид и консистенция    Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. Вкус и запах Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесеннего компонента. Цвет    Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента. 2.Физико-химические показатели Массовая доля жира,%    молочный нежирный-    не более 0,1
молочный пониженной жирности-    от 0,3 до 1,0
молочный полужирный-    от 1,0 до 2,5
молочный классический-    от 2,7 до 4,5
молочный нежирный-    не более 0,1
молочно-сливочный-    от 4,7 до 7,0
сливочно-молочный-    от 7,0 до 9,5
сливочный    -не менее 10,0
Массовая доля молочного белка, % не менее   для йогурта без наполнителей-    3,2
для фруктового (овощного) йогурта    - 2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее   
для йогурта без наполнителей-    9,5
для фруктового (овощного)йогурта-    8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар    Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) пложово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов,%    Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, °Т    от 75 до 140
Температура при выпуске с предприятия, °С    4±2 3.Микробиологические показатели Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, -не менее    107 Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, -не менее    106
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, -не менее    106 Современный йогурт, каким мы привыкли его видеть сейчас, родился в странах Балканского полуострова в 15 веке. Слово «Jaurt» с его производным « Jugurt» были синонимом долгой жизни и в течение столетий играли важную роль в диетическом питании и гастрономии. С диетической точки зрения, йогурт имеет явные преимущества  перед  молоком: оно ферментируется под воздействием бактерий и становится более легкоусвояемым; затем молочный сахар (лактоза) в прцессе ферментации преобразуется в молочную кислоту – мощный антисептик, способный уничтожить все вредные бактерии. Йогурт богат витаминами группы В и содержит легкоусвояемые белки и кальций. Содержащиеся в йогурте компоненты и ферменты выводят из организма вредные вещества и повышают сопротивляемость инфекциям. Однако, настоящий «йогурт» может понравиться далеко не всем: на вкус он довольно кислый. Такой продукт почти не встречается на прилавках наших магазинов. Фруктовые йогурты - это, как правило, обман! Все что мы считаем кусочками фруктов в йогурте – это отжимки, остающиеся от желе, мармеладов, соков. Фруктовые и ягодные запахи  часто имитируют  добавленные в йогурт  специальные плесневые грибки. В остальном йогурт состоит из крахмала, соевого или иного другого растительного белка и воды. Йогурты считаются молочными продуктами, но во многих из них молоко присутствует только в рекламе. Зато в йогуртах полно пищевых красителей и ароматизирующих веществ. Помните, настоящий йогурт - кисломолочный продукт. Делают его особые бактерии : так называемая болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus)  и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus). Кисломолочные продукты, полученные с помощью иных микроорганизмов, соответственно, не йогурты. Настоящий йогурт без химических добавок переваривается в нашем организме примерно  за час без остатка.
Отличие йогурта от других «йогуртных продуктов»: Йогурт
-    срок хранения - не больше 30 дней, а лучше - до 2 недель (длительный срок хранения достигается за счет термической обработки продукта, в процессе которой заквасочные культуры погибают, поэтому обработанный таким способом йогурт превращается в бесполезный)
-     температура хранения +4...+6 градусов; хранится в холодильнике
-    ! на упаковке написано "йогурт"
-    в состав входит йогуртная закваска
-    обычно указывается содержание молочнокислых микроорганизмов

Йогуртный продукт
-    срок хранения - 3 месяца
-    температура хранения - +4...+25 градусов
-    на упаковке не написано слово "йогурт", а как правило нечто созвучное, чтобы обмануть покупателя, например, "фругурт".
-    ! указано "продукт йогуртный" (как правило, мелким незаметным шрифтом)
-    в составе нет йогуртной закваски
-    в составе, как правило, есть консерванты

Как выяснилось при ближайшем рассмотрении, продуктов, находящихся на прилавках наших магазинов, которые смело могут назваться гордым словом «йогурт», оказалось совсем немного, трех торговых марок! Все остальное-йогуртные продукты, в составе которых нет йогуртной закваски!
Мы провели экспертизу состава, а также сравнительную характеристику органолептических показателей данных образцов. Вот результаты, в нашей таблице:

Наименование йогурта	Производитель	Состав	Недостатки состава
DANONE вишня молочная (с фрукт. Наполнителями)	ООО «DANONE Индустрия»,Россия	Нормализованное молоко, восстановленное молоко, сахар-песок, сухое обезжир. Молоко, йогуртовая закваска, загустители, фруктовая добавка	Йогурт не содержит бифидобактерии; содержит Е1442, ароматизатор, идентич. Натуральному вишня, регуляторы кислотности цитраты калия, лимонную кислоту.
АКТИВИА йогурт с бифидобактериями (классический)	ООО «DANONE Индустрия», Россия	Нормализованное молоко, сухое обезжиренное молоко, йогуртовая закваска, бифидобактерии ActiRegularis	-
АКТИВИА йогурт (с фрукт. Наполнителями)	ООО «DANONE Индустрия», Россия	Нормализованное молоко, сухое обезжиренное молоко, йогуртовая закваска, бифидобактерии ActiRegularis	-
BIO-MAX классический	ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания», Россия	Молоко нормализованное, стабилизаторы, закваска, бифидокультуры, витаминный комплекс	Содержит Е1442
BIO-MAX клубника (с фрукт. наполнителями)	ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания», Россия	Молоко нормализованное, сахар, фруктовая добавка, стабилизаторы, закваска, бифидокультуры, витаминный комплекс, регуляторы кислотности.	Содержит Е1442, ароматизатор, идентичный натуральному клубника, цитрат натрия, лимонную кислоту.
Йогурт без сахара	ОАО «Савушкин продукт», РБ	Молоко нормализованное пастеризованное, сухое обезжиренное молоко, стабилизаторы, закваска, бифидобактерии	Содержит дикрахмалоадипат ацетилированный
АктивСТИЛЬ йогурт с бифидобактериями двухслойный (с фрукт. нап.)	ОАО «Савушкин продукт», РБ	Молоко нормализованное пастеризованное, фруктово-ягодный наполнитель, сахар, сухое обезжиренное молоко, стабилизаторы, закваска. бифидобактерии	Содержит дикрахмалоадипат оксипропилированный «сшитый», ароматизаторы идентичные натуральным «яблоко», «Банан», цитраты натрия, лимонную кислоту,дикрахмалоадипат ацетилированный
Монтик йогурт с бифидобактериями с лесной ягодой с витамином С (с фрукт. нап.)	ОАО «Савушкин продукт», РБ	Молоко нормализованное пастеризованное, фруктовый наполнитель с витамином С, сахар. Сухое обезжиренное молоко, стабилизаторы, закваска, бифидобактерии	Содержит дикрахмалофосфат оксипропилированный, ароматизаторы, идентичные натуральным «Земляника», «Малина», «Черника», Ежевика», ароматизатор «сливки», лимонную кислоту, красители антоцианы.

Как видно из таблицы, самым «натуральным», если верить тому, что указано на упаковке, оказался йогурт «Активиа» классический. Он, кстати получил и самую высокую оценку своих вкусовых качеств у наших экспертов среди классических йогуртов без сахара.
Из таблицы также очевидно, что добавление в йогурты фруктовых наполнителей неизбежно ведет к «нахимичиванию» продукта, что само по себе не здорово. Что же касается органо-лептических показателей йогуртов с фруктово-ягодными наполнителями, то самыми приятными по констистенции и вкусными среди них оказались йогурты «Активиа» и «Данон». В йогуртах «Био-макс» и «Актив-стиль» констистенция, на наш взгляд, излишне желеобразная. «Монтик» оказался очень сладким.
Готовим йогурт дома Если вы счастливый обладатель йогуртницы, то читайте прилагающуюся к ней инструкцию. Если пока не обзавелись этой полезной в хозяйстве вещью, то воспользуйтесь нашим рецептом. Для начала прокипятите молоко, после чего уменьшите огонь и варите, помешивая, пока объем не уменьшится втрое. Дайте молоку остыть (до 40 градусов), после чего влейте закваску, например, свежий "живой" йогурт. Накройте емкость пластмассовой крышкой, укутайте и оставьте настаиваться при комнатной температуре 8 часов. Затем перенесите в прохладное место, чтобы йогурт хорошенько загустел.
Вывод: покупайте только натуральные йогурты, причем предпочтительнее – классические без фруктовых наполнителей. Так называемые йогуртные продукты бесполезны для организма, а часто и вредны!

Елена Тихомирова, специально для Oede.by

 

Еще о йогурте читать здесь:

• Еще о йогурте читайте здесь
  
• Йогурт 1,5% жирности
• Йогурт 3,2% жирности