Император поваров - Жорж Огюст Эскофье

Автор: Алеся Кичко
14 ноября 2013
4
Император поваров - Жорж Огюст Эскофье
Что может охарактеризовать человека? Внешний вид, работа, увлечения, а может предпочтения в еде? Французы точно подписались бы под последним! Для них весьма важно, что есть, сколько, с кем и когда. Франция – страна великих гурманов и колыбель кулинарного искусства. Как Франция удостоилась такого высокого звания и в чем секрет преклонения всего мира перед французской кухней, узнавала корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by.

На самом деле, такому почетному званию Франция обязана славе легендарных поваров. Среди которых почетное место занимает Жорж Огюст Эскофье. Прославился же он тем, что всю жизнь развивал и усовершенствовал идеи «высокой кухни» своего наставника, «короля поваров и повара королей» Мари-Антуана Карема. Блюдами Эскофье восхищались Бисмарк и кайзер Вильгельм, королева Виктория и актриса Сара Бернар. За свои труды он получил Орден Почетного Легиона и стал первым поваром-офицером данного ордена. О такой личности нельзя не рассказать подробнее!
 

Жорж Огюст Эскофье
Родился шеф Огюст в середине 19-го века в деревушке недалеко от Ниццы в семье кузнеца. Уже в раннем детстве у мальчика раскрылись задатки художника. Но по счастливой случайности или воле судьбы он не стал создателем ярких рисованных полотен. Тринадцатилетнего Огюста отец привез в небольшой ресторан к своему брату, где поваренок стал постигать азы своей будущей профессии и дела длинною в жизнь.
 

Кулинарный талант Эскофье рос на глазах, и уже в девятнадцать лет он устраивается на работу в фешенебельный ресторан «Le Petit Moulin Rouge» в Париже. Там он работает до франко-прусской войны, а затем армейским поваром уходит на фронт. Вернувшись, открывает в Каннах свою первую ресторацию под названием «Золотой фазан».
 

В скором времени новоиспеченный бизнесмен отправляется в Монте-Карло и устраивается на работу в Grand Hotel, после переходит в ресторан Voisin в Люцерне. Именно в последнем знакомится с будущим «королем» отельного бизнеса Сезаром Рицем, который обладал не только солидным состоянием, но и немалым талантом и деловой хваткой. Они становятся партнерами и открывают сеть отелей Carlton и Ritz по всему миру! Огюсту Эскофье досталась почетная роль организатора и руководителя ресторанов при отелях.
 

Нелли Мельба и десерт «Персик Мельба»
Вскоре гениальный повар переезжает в Лондон, где создает несколько своих популярных шедевров. К примеру, десерт «Персик Мельба», названный в честь австралийской певицы Нелли Мельба, горячее филе «Турнедо Россини», посвященное знаменитому итальянскому композитору.

Чем же еще прославился Огюст Эскофье?

К примеру, он представил на суд публики «a la carte» – карту, в которой блюда гостям заведений предлагались на выбор. Именно благодаря данному изобретению Эскофье сегодня в ресторанах нам приносят меню. Также он ввел подачу блюд «à la russe», при которой все напитки и кушанья предлагались по очереди, что, согласитесь, намного удобнее подачи всей еды одновременно, как это было принято раньше.
 

 

Ни слава, ни деньги не усыпили в поваре-новаторе кулинарный гений. В 1904 году Эскофье устраивается на работу на пассажирских лайнерах немецкой компании «Hamburg-Amerika Lines», где знакомиться с немецким императором Вильгельмом ІІ. Для него Огюст устраивает ужин, и в благодарность получает от кайзера фразу, которая как нельзя лучше характеризует Эскофье: «Я император Германии, но ты – император поваров!»
 

«Le Guide Culinaire» («Кулинарный гид»), 1903. «Ma Cuisine» (Моя кухня), 1934. «Le Carnet d’Epicure» (Записки гурмана), 1911
Бесценным наследием кулинара стала изданная в 1903 году его книга «Кулинарный гид». Это библия французской кухни, в которой собраны рецепты, ставшие фундаментом для развития всей европейской кухни! Некоторые рецепты блюд могут показаться весьма непростыми, но надо отметить, что именно Эскофье считают «упростителем» высокой кухни. Сложно представить, что представлял собой процесс приготовления ранее. Маэстро считал, что вкусная еда может быть легкой в приготовлении, и усложнять рецепты – это излишне. Кроме всего, он занимался исследованием консервирования продуктов, как результат были созданы соусы, которые долгое время могут храниться в бутылках.

Все вышеприведенные факты, лишь малая толика того, что оставил после себя гениальный повар. Его книги «Моя кухня», «Записки гурмана» и другие вызывают немалый интерес не только у профессионалов, но и просто у любителей кулинарного дела. А напоследок мы предлагаем вам рецепт знаменитого десерта «Персик Мельба», от которого, мы уверены, вы получите огромное удовольствие!
 

«Персик Мельба» Огюста Эскофье


Ингредиенты:

3 крупных зрелых персика;
450 граммов свежей малины;
1 стакан сахарной пудры;
100 граммов ванильного мороженого;
1 чайная ложка ванильной эссенции;
цедра одного лимона.

Приготовление:

В кастрюле с толстым дном налить литр воды, натертую на крупной терке цедру лимона и сахар. Сироп довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы растворился сахар и не подгорел. Персики разрезать и удалить косточки. Фрукты выложить в сироп, добавить туда же ванильную эссенцию. Персики пассеровать на небольшом огне 5 – 10 минут, чтобы они стали мягкими. Снять емкость с огня и дать фруктам остыть (не надо вынимать их из сиропа!).

Когда фрукты остынут, очистить их от кожицы и выложить на блюдо выемкой вверх. Смешать в блендере малину, сахар и лимонный сок. Протереть массу через сито, удалить зернышки. Каждую половинку персика заполните мороженым, а сверху полить малиновым соусом. Приятного аппетита!
Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!


ИЛИ
Ключевые слова: Кулинарные байки
Версия для печати
Комментарии: 4
Гость
14 ноября 2013 11:22
О-о-о обожаю этот десерт)) нямка)))
Евгений Житкевич
14 ноября 2013 19:34
Спасибо Эскофье за меню)А десерт просто объедение!
Марина
15 ноября 2013 10:14
Да, такого в школе не рассказывали. А история на самом деле увлекательная! )
Каролина
15 ноября 2013 21:36
Десерт выглядит изумительно, аппетитно, не перегружен деталями. Чувствуется рука мастера. По сравнению с утончённой простотой "высокой кухни" всякий зоо-цветник доморощеных украшательств блюд кажется чрезмерным и смешным.
O:-) :-) :-( ;-) :-P 8-) :-D :-[ O_O :-* :( :-X >:o :-| :-/ *JOKINGLY* ]:-> [:-} *KISSED* :-! *TIRED* *STOP* *KISSING* @}->-- *THUMBS UP* *DRINK* *IN LOVE* @= %) *WASSUP* *BRAVO* *ROFL* *PARDON* *NO* *CRAZY* *DONT_KNOW* *SORRY* *YAHOO* *DANCE* *HELP* *OK* *m* *HELLO* *ACUTE* *BYE* *WRITE* *WALL* *YES* *SCRATCH*
Оставить комментарий

Самое свеженькое

Загрузить еще
Журнал «Что почем» Журнал «Малышок» Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Что почем» Журнал «Малышок» Журнал «Корона» «Женский журнал»

Общество с ограниченной ответственностью "АдвертСервис"
Наш юридический адрес: 220007, г. Минск, ул. Фабрициуса, д. 8, пом. 67
Свидетельство о государственной регистрации выдано Минский горисполкомом за № 192578054