Фабрициуса 8
Принять вызов – стать шеф-поваром
– Случайно! Пошел учиться с друзьями за компанию.
– Профессия увлекла вас еще во время учебы или позже, с практикой?
– У меня стаж в профессии 20 лет. Интерес появился примерно 10 лет назад. До этого была просто работа. Приходилось и в армии немного кулинарить. Шел туда водителем, а стал поваром. Именно в армии я научился поварской самостоятельности, научился справляться с большими объемами работ, ответственно подходить к работе, работать с простыми продуктами, понимать их и уметь готовить вкусно из простого. После армии было намного проще.
Текст предоставлен редакцией Премии Golden Chef
– Получается, интерес появился тогда, когда в Минске начали открываться рестораны, появились новые продукты, открылись двери с новыми идеями из заграницы?
– Да, тогда и проснулся интерес к кулинарии. Приглашали шеф-поваров из заграницы, они привозили новые знания, идеи, технологии, они нас обучали. Я полюбил свою профессию тогда, когда стало приятно смотреть на тарелку (улыбается). Вроде бы и еда та же, но она иначе подана и уже картина восприятия меняется.
– Игорь, с кухнями каких стран вам довелось работать?
– В основном с европейской кухней. И, безусловно, с белорусской.
– Какие блюда – ваш конек?
– Простые. Не люблю перегружать тарелку. Я старюсь ограничить количество компонентов в блюде, чтобы не заглушать вкусы продуктов, а тонко их раскрывать. Если это кусок мяса, то не стоит его засыпать приправами. Чтобы подчеркнуть его вкус, нужна соль, перец и, может, веточка тимьяна для тонкого аромата.
– Как создается меню нового ресторана? Выдумываются новые блюда или же берутся идеи с прежнего места работы?
– Разумеется, вначале начинаешь пользоваться старыми идеями. Потом, потихоньку, раскрепощаешься и начинаешь мыслить творчески, более свободно и расслабленно, тогда и приходят идеи новых блюд и сочетаний вкусов.
– Здесь ваша первая руководящая должность? Как вы приняли ее?
– Да, первая. Пытаюсь осознать (улыбается).
– Их немало. Но, самая главная в том, чтобы собрать команду. Чтобы ребята понимали с полуслова. Ну, или хотя бы с третьего раза (смеется). Чтобы каждый день не начинать с одного и того же. Чтобы пришли и работали и даже если ошибались, то, чтобы можно было успеть исправить. Я так шестилетнему племяннику не объясняю, как, порой, приходится взрослым людям объяснять.
– Игорь, в чем, думаете, проблема? Люди не хотят работать?
– Зачастую это молодежь, может, еще не определились, хотят работать в этой сфере или нет. А хочется ведь быть спокойным руководителем, чтобы никаких мер не применять, не наказывать.
– Игорь, а заведующий производством готовит или занимается только организационными вопросами?
– Если бы мне не надо было готовить, мне бы абсолютно не нравилась моя должность. Мое – это готовить, а руководить я учусь. Мне просто необходимо быть в этом процессе, потому что если от него отойдешь – потеряешь какие-то нити, которые держат тебя в этой профессии.
– Когда официант приносит на кухню заказ, есть реакция? Что-то радостно приготовить, а что-то, напротив, совсем не хочется.
– Конечно. Есть блюда, которые хочется готовить, а есть такие, которые готовишь с меньшим азартом и интересом. Когда долго работаешь с одним и тем же – надоедает.
– У меня и сейчас иногда такие мысли возникают (смеется). Но, ненадолго. Проходит час, десять часов, отпускает, и дальше работаешь с удовольствием. Я думаю, такие моменты случаются в любой профессии, когда хочется абсолютно все бросить и заняться чем-то другим. Возвращение, это и есть показатель того, что дело и вправду твое.
– Игорь, а повару хочется готовить дома?
– Не всегда. Бывает такое, что не хочется заходить на кухню.
– Два года назад я увлекся хоккеем. До этого смотрел по телевизору, а два года назад начал ходить на хоккей. Сейчас особо времени не хватает.
– Получается, у вас, как у повара-руководителя, меньше свободного времени, нежели было, когда вы были просто поваром?
– Намного меньше. Но, я должен был принять это предложение, я должен был принять этот вызов. Я дал себе конкретный срок, по его истечению, я приму решение мое это или нет – руководить.
– Я мечтаю видеть полные залы в ресторане, мечтаю, чтобы всем все нравилось, чтобы тарелки возвращались на кухню пустыми. Думаю, этого мне достаточно для счастья.
– Прекрасная мечта. Спасибо за беседу, Игорь!
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
