Глутамат натрия традиционно считают и называют усилителем вкуса. Но, на самом деле, этот белый кристаллический порошок, имеющий международный цифровой код Е 621, совсем не усиливает вкус продуктов. По утверждению медиков глутамат натрия всего лишь воздействует на нейромедиаторы, увеличивая проводимость нервных каналов и тем самым увеличивая силу нервного импульса, то есть по сути он усиливает чувствительность всех рецепторов организма.
 

Два открытия одного элемента

Открытие глутаминовой кислоты, увы, не стало сенсацией в научном мире. Так немецкий химик Генрих Риттхаузен в 1866 году выделил ее из клейковины пшеницы. Вообще, эта аминокислота входит в состав всех необходимых организму белков и содержится в продуктах питания: мясе, рыбе, грибах, сыре, молоке, овощах и соевых продуктах.

Настоящая история глутаминовой кислоты началась позже, в начале ХХ века. В это время японский ученый Икеда Кикунаэ задался вопросом, почему пища становится вкуснее, если ее сдобрить некоторыми видами сушеных водорослей. В 1907 году Икеда выделил из водорослей ламинарии и конбу глутаминовую кислоту, а двумя годами позже запатентовал технологию производства ее натриевой соли из водорослей.

Вкус, который эта приправа придавала пище, невозможно было назвать ни соленым, ни кислым, ни горьким, ни сладким. Поэтому он получил собственное название «умами», которое на русский язык можно перевести как «мясной вкус».
 

С чем едят глутамат?

Свойствами глутамата натрия решили немедленно воспользоваться производители пищевых продуктов: сначала его добавляли только в сухие бульоны и колбасные изделия, а затем стали сыпать всюду, где только возможно, чтобы сохранить цвет продуктов и придать им насыщенный вкус.

Все продукты быстрого питания – супы, лапша, картофельное пюре, гамбургеры, колбасные изделия содержат глутамат натрия. Ими же напичканы все чипсы, снеки, соленые орешки и сухарики. Нечестные производители щедро добавляют его и в консервы, так как, усиливая вкус продуктов, глутамат натрия одновременно подавляет прогорклость, затхлость и другие неприятные привкусы и даже запах разлагающегося мяса.
 

Есть ли польза в добавке?

Вкусовые рецепторы человека должны реагировать на природную глутаминовую кислоту: это она подбадривает мозг, улучшая интеллектуальные способности, снимая депрессию и усталость. Однако нас с детства приучают реагировать на синтетический глутамат натрия – вещество чужеродное и отнюдь не полезное организму.

Синтетический глутамат натрия обладает токсическими свойствами и излишне возбуждает клетки головного мозга, а при чрезмерном употреблении может вызвать в них необратимые изменения, особенно у детей и подростков.

Похожие исследования на животных показывают, что глутамат натрия может вызывать пищевую зависимость и более серьезные проблемы со здоровьем: аллергию, бронхиальную астму, почечную недостаточность. При постоянном чрезмерном употреблении продуктов с глутаматом нарушается структура сетчатки глаз, возникают проблемы с пищеварением, может развиться гастрит и язвенная болезнь желудка.

Допустимая норма глутамата натрия для взрослых не более полутора грамма, для подростков 0,5 грамма в сутки. Так что используйте натуральные приправы, сухие и свежие пряности и специи, чтобы сделать блюда не только аппетитными и вкусными, но и по­настоящему полезными.
 

Автор: Журнал «Домашняя кухня».
Еще больше рецептов и полезной информации на сайте: www.vitapress.by