Как правильно выбрать продукты для консервирования? Какие секреты приготовления маринадов  нужно знать?О том как захватить с собой кусочек консервированного лета и наслаждаться им  в холодные зимние вечера рассказала Раиса Савкова, профессиональный повар, в данное время руководит общепитом в крупной государственной компании,  является бренд-шефом в Беларуси немецкой компании CONVOTHERM (производитель пароконвекционных печей), главный редактор портала Oede.by, «преподаватель» в «Первой кулинарной школе», а так же вела программу «Дело вкуса» на телеканале НТВ-Беларусь. В этом году вышла в свет первая кулинарная книга Раисы  – «Консервирование. 60 рецептов, которые вы ещё не знаете». 

Раиса, расскажите про консервирование в Вашей кулинарной жизни. Какие рецепты считаются фирменными в вашей семье?

Консервирование в моей жизни? До написания книги у меня был перерыв в заготовках около 10 лет. Так получилось, что для хранения заготовок пока нет места. А здесь пришло предложение от питерского издательства именно по теме консервирования.  Для  её написания пришлось перелистать массу литературы, более детально изучить все способы заготовок впрок: одно дело, когда ты готовишь для себя, совсем другое – когда по твоим рецептам будут готовить другие. В этом случае у тебя нет права на ошибку.
Самое любимое в моей семье – это огурчики по рецепту моей свекрови… у меня так никогда не получается… Лично я люблю конфитюры с необычными сочетаниями ингредиентов и различные виды икры.

Скажите,  есть ли  продукты, которые не стоит консервировать? И на что нужно обратить внимание при выборе продуктов для консервации?

Консервировать, наверное, можно всё. Ведь заготовки – это не только маринады. Это и квашеные, и сушеные, и замороженные, и солёные овощи-фрукты… Главное – все продукты должны быть качественными, без изъянов. И, разумеется, свежими.

А есть ли  у Вас особые  секреты  приготовления маринадов?
 
Cекреты маринадов… Особых секретов нет. Единственное – я использую допустимый минимум соли и уксуса, поэтому храню все заготовки в холодильнике …чтобы без риска для жизни. Зато мои маринады не так вредны для желудка.

А какие сочетания обычных продуктов дают необычный вкус в варенье, джеме или аджике?
 
Необычный вкус варенью может придать веточка пряной травы (например, розмарина или тимьяна), спиртное или шоколад.

Какие советы Вы можете дать молодым хозяйкам в освоении «таинства» консервирования?

Молодым хозяйкам в первую очередь нужно запастись необходимым инвентарём. И простерилизовать банки. Для последнего необязательно их прокаливать в духовке или держать над паром, достаточно тщательно вымыть с пищевой содой. Но крышки должны быть простерилизованы.

От каких рецептов близкие останутся в полном восторге, а знакомые в легком недоумении?

Самый восторг моих знакомых вызвало варенье из черешни с коньяком, острым перцем и шоколадом. А также баклажаны в меду.

Польза или вред ждет нас от заготовленных продуктов?

Маринады не столько полезны, сколько позволяют разнообразить наш зимний рацион. А также быть приятным дополнением к основному блюду. Гораздо полезней такой способ заготовок, как замораживание продукта или сушка. Ну и о прекрасных свойствах квашеной капусты, в которой витамина С больше, чем в свежей, не стоит забывать.

Ну и напоследок,  поделитесь парой рецептов-фаворитов нынешней осени.

Рецепт-фаворит нынешней осени – вяленые помидоры .

Вяленые в домашних условиях томаты, к сожалению, хранятся не долго. Всего лишь месяц. Но! Приготовить их можно в любой момент. Бесспорно, самый лучший способ приготовления – это вяление на солнце. Но в нашей климатической зоне мы не можем положиться на природу. Воспользуемся духовкой.  Только духовка должна быть электрической.

Подбираем те же сорта помидоров, что и для маринования – «сливка» или «дамские пальчики». Главное – мясистые и с минимальным содержанием сока.

Помидоры моем, сушим и разрезаем вдоль на 3-4 ломтика.  Разогреваем духовку до 130°С.  Выкладываем на противень пергаментную бумагу, на неё укладываем наши ломтики помидор. Ставим противень в духовку на 4 часа. Дверцу оставляем слегка приоткрытой.

Спустя 4 часа охлаждаем помидоры в выключенной духовке, перекладываем их в чистую банку. Добавляем пару веточек розмарина, тимьяна, несколько зубчиков чеснока и заливаем помидоры оливковым маслом.
 
Есть ещё один рецепт вяления томатов. Он принадлежит всемирно известному шеф-повару Нобу Мацусиха.

Для этого рецепта нам понадобятся крепкие круглые томаты с «хвостиками».

С обратной стороны «хвостиков» делаем крестообразный надрез (надрезаем только кожицу). Ошпариваем помидоры кипятком и аккуратно кожицу снимаем, оставляя при этом «хвостики». Разогреваем духовку до 100 °С, застилаем противень пергаментом, кладём на него помидоры и ставим вялиться на 4,5 часа.

Извлекаем помидоры из духовки и оставляем их подвялиться на свежем воздухе ещё на шесть часов (разумеется, только в солнечную погоду…и только летом).

Приготовив таким образом помидоры, вы получите великолепный гарнир для жареной телятины или отличную основу для салата или закуски. Также они подходят для начинки хлеба или  пиццы.

Беседовала Ирина Довдиенко, специально для Oede.by