Материал подготовлен Бацуковой Натальей Леонидовной, кандидатом медицинских наук, доцентом, зав. кафедрой общей гигиены БГМУ.
В настоящее время, в период засилья продуктов, в составе которых встречаются  различные заменители, подсластители, ароматизаторы «идентичные» натуральным и пр., хочется, чтобы на столе было как можно больше натуральных продуктов: деревенское молочко, курочка, свежее мясо, овощи с рынка. Но мы редко задумываемся о том, что и здесь нас могут подстерегать опасности.

Молоко

Возьмем, к примеру, молоко, купленное в деревне. Казалось бы - натуральный продукт, но если корова паслась вдоль крупных автомагистралей (кстати, самая опасная зона до 50 метров вокруг), то в ее молоке будет высокая концентрация солей тяжелых металлов, которые насытили продукт выхлопные газы автомобилей.   Вкусовые качества продукта при этом остаются неизменными и только лабораторные исследования могут показать их непригодность.   
Вывод - молочные продукты предпочтительнее покупать заводского производства, так как там проводится строгий контроль качества продукции.  
То же относится и к ягодам и грибам, собранным в этой зоне.

Овощи и фрукты

1. Другая опасность нас подстерегает при употреблении овощей, особенно ранних. И имя ей –нитраты. Нитраты будут содержаться в овощах в любом случае, но нужно знать некоторые правила, позволяющие выбирать малонитратные овощи либо делать все, чтобы защитить себя от отравления высокими нитратными дозами.
2. Минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера.
3. Большинство мелких плодов – преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Необычно крупные плоды – часто результат избыточного питания, в том числе и азотного.
4. Хранение загрязненных землей и поврежденных овощей приводит к быстрому проникновению бактерий внутрь и способствует образованию в них нитритов.
5. При транспортировке листовых овощей, упакованных в полиэтиленовые пакеты, без доступа воздуха происходит увеличение концентрации нитритов.
6. Период между уборкой и консервированием желательно сократить до минимума, причем хранить заготовленные овощи при пониженной температуре или в прохладном месте, чтобы не допускать гнилостного превращения нитратов и насыщения овощного сырья токсическими веществами.
7. Готовить салаты нужно непосредственно перед употреблением. Для салатов предпочтительнее использовать растительное масло, а не майонез или сметану: в их среде очень быстро и активно развивается микрофлора, ускоряющая переход нитратов в нитриты.
8. Рекомендуется добавлять в блюда из овощей растительное сырье, содержащее фитонциды – чеснок, лук (для предупреждения развития гнилостных бактерий, которые переводят нитраты в токсичные нитриты).
9. Отваривание является самым эффективным - снижение содержания нитратов может достигать 93%.  Отвар, рассол и маринад при этом не следует использовать в пищу.
10. Солить и добавлять специи советуют в конце варки, т.к. эти процедуры замедляют переход нитратов в отвар. В то же время применение интенсивных видов обработки (длительное вымачивание, отваривание измельченных овощей в большом объеме воды и т.д.) ведущих к максимальному снижению нитратов, нецелесообразно из-за значительных потерь биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и др.
11. Нужно помнить, что повторное разогревание подкисших продуктов, содержащих нитраты и нитриты (супов, тушеной капусты), ведет к увеличению концентрации нитрозосоединений.
12. У дыни и арбуза не следует есть незрелую мякоть, прилежащую к корке, которые богаты нитратами. Показано, что удаление кожуры приводит к снижению поступления нитратов с этими продуктами на 20-50%. При вымачивании и консервировании содержание нитратов снижается соответственно на 10-60%.

Мясо

Также опасность может таиться в мясе, если использовались антибиотики для лечения или профилактики заболеваний животных и птиц перед убоем.
Мясо или молоко, содержащие антибиотики, могут менять вкус и запах, но могут и не менять, все зависит от количества и вида антибиотика. Регулярное употребление продуктов, содержащих остаточные количества антибиотиков могут приводить к дисбактериозу кишечника и снижению иммунитета.
Однако, когда речь идет о государственных предприятиях, можно быть относительно спокойными – там  санитарно-ветеринарный надзор строго контролирует остаточные количества антибиотиков в мясе убойного скота. Чего нельзя сказать о частных хозяйствах. Поэтому, покупая домашнюю курочку, удостоверьтесь, что имеется справка о санитарно-гигиенической проверке продукции.

Средства защиты

• От токсических веществ, поступающих в наш организм с продуктами питания нас защищают витамин С, витамин Е, селен, пектины и клетчатка. Их можно употреблять как в составе пищевых продуктов, так и в составе биологически-активных добавок к пище.
  
• Еще одно оружие против «отравленных» продуктов – пектины. Пектинами богаты апельсины, абрикосы (12,5%), вишня (11,5%), редис (10-12%), слива (8%), яблоки (6%). Причем в спелых плодах их больше, чем в незрелых, а в запеченных больше, чем в сырых. Под влиянием пектиновых веществ уничтожается гнилостная микрофлора в кишечнике, пектин связывает соли тяжелых металлов, радионуклиды и другие токсические вещества. Кстати, пектином богат мармелад, пастила и зефир.
  
• Клетчатка еще один элемент, который играет важную роль в нормализации полезной микрофлоры кишечника, связывает и выводит нитрозамины (образуются из нитратов) и другие соединения, обладающие канцерогенной активностью. Клетчаткой богат хлеб с отрубями, грубые овощи, нешлифованные крупы.
  
• Важно не злоупотреблять кофе, потому что содержащаяся там хлорогеновая кислота стимулирует процесс нитрирования в организме человека.